蛋白棒的研发及配方优化

大豆分离蛋白是在大豆低温脱溶豆粕中提取出的一种高纯度植物蛋白,具有蛋白含量高、营养丰富等特点。膨化大豆蛋白颗粒是由大豆分离蛋白、木薯淀粉或米粉等经过挤压膨化而得到的产品,膨化大豆蛋白颗粒的蛋白含量在80%左右,有酥脆的感觉。蛋白棒以大豆分离蛋白、乳清蛋白、膨化大豆蛋白颗粒、豌豆蛋白等多种蛋白组成,添加磷脂、全脂奶粉等营养物质,具有蛋白含量高、营养丰富等特点。通过单因素试验及正交试验对蛋白棒的配方进行优化,确定其配方:混合糖浆45.5%、大豆分离蛋白17.1%、乳清蛋白9.5%、豌豆蛋白4.7%、全脂奶粉7.1%、可可粉3.1%、甘油4.0%、豆油3.1%、磷脂1.2%、巧克力4.7%。经过优化后的蛋白棒产品感官及理化指标符合产品质量要求。