膨化米粉溶解特性及膨化米糊流变学特性研究

采用旋转式粘度计对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米粉溶解特性、膨化米糊流变学特性进行研究,确定膨化米糊的流体类型,稻米类型与膨化米粉的溶解特性及膨化米糊流变学特性的相关性。结果表明:膨化米糊为假塑性流体,稻米类型对膨化米粉溶解特性和膨化米糊流变指数有极显著影响,对膨化米糊粘度系数有显著影响;膨化米粉溶解特性对米糊流变指数和粘度系数有显著相关性。

膨化米糊物理特性及其感官指标的相关性研究

对不同类型稻米的膨化米糊的物理特性及其感官指标进行研究,确定二者的相关性。结果表明,膨化米糊的物理特性与其感官指标呈显著相关。其中,膨化米糊的物理特性与其感官指标(色泽、香气、总分)的相关性显著,对口感和滋味的影响不明显。通过线性回归分析,得出膨化米糊的感官指标关于物理特性的相关性方程。

膨化米糊流变学特性及其感官指标的相关性研究

通过对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米糊的流变学特性与感官指标进行研究,确定膨化米糊的流体类型,分析其流变学特性与感官指标之间的联系。结果表明:膨化米糊为假塑性流体,其感官指标(色泽、香气、总分)与流变指数呈显著负相关,其黏度系数对感官指标有影响。

原料类型对膨化米糊特性的影响研究

以籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米为原料制备膨化米糊,研究其理化特性和感官特性,分析原料类型对其理化特性和感官特性的影响。结果表明:稻米原料类型对膨化米糊的沉淀率C、溶解率R、沉淀吸水率S等均有极显著影响;原料类型对米糊的色泽和香气有显著影响,对口感、滋味和总分影响不大。