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番茄味膨化虾片加工工艺优化及香气组分分析
1
作者
纪蕾
李红艳
+5 位作者
王颖
姜晓东
刘天红
李晓
孙元芹
刘洪军
《中国农业科技导报》
CSCD
北大核心
2024年第1期140-153,共14页
为研究膨化虾片的最佳加工工艺条件,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,采用单因素试验和响应面优化法研究蒸煮时间、老化时间、切片厚度、干燥时间、油炸温度对产品膨化度和感官评分的影响。结果表明,膨化虾片的最佳加工工艺为:蒸煮时间33....
为研究膨化虾片的最佳加工工艺条件,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,采用单因素试验和响应面优化法研究蒸煮时间、老化时间、切片厚度、干燥时间、油炸温度对产品膨化度和感官评分的影响。结果表明,膨化虾片的最佳加工工艺为:蒸煮时间33.82 min,老化时间24.72 h,切片厚度1~2 mm,60℃下鼓风干燥4.95 h,180℃油炸。在此条件下,膨化虾片酥脆可口、咸鲜味浓厚、膨化效果好、蛋白质含量高且含油率合理。风味剖面感官分析表明,番茄味膨化虾片的风味评价较好,酥脆感和油脂香得分较高,甜味适中,但略有油腻感,在控油方面还有改进空间。扫描电镜分析结果证实,油炸前虾片的空隙、孔容、孔径较大,因此油炸后产品酥脆可口。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析得出,油炸前虾片中风味物质有21种,萜烯类、醇类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大;油炸后有20种,酸类、酯类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大。以上结果为番茄味膨化虾片的产业化应用提供了试验及理论基础。
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关键词
南美白对虾
膨化虾片
响应面中心设计
膨
化
度
感官评价
风味物质
下载PDF
职称材料
南美白对虾膨化虾片的配方优化
2
作者
纪蕾
刘天红
+6 位作者
王颖
姜晓东
陈胜林
刘洪军
孙元芹
李红艳
李晓
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第4期92-99,共8页
为丰富膨化食品种类,提升虾类产品附加值,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,对南美白对虾膨化虾片的配方进行优化。以硬度、弹性指数、粘力、内聚性、咀嚼指数为指标,研究虾肉和木薯淀粉质量比、食用盐添加量、白砂糖添加量对虾片品质的影...
为丰富膨化食品种类,提升虾类产品附加值,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,对南美白对虾膨化虾片的配方进行优化。以硬度、弹性指数、粘力、内聚性、咀嚼指数为指标,研究虾肉和木薯淀粉质量比、食用盐添加量、白砂糖添加量对虾片品质的影响,以膨化度和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化南美白对虾膨化虾片的最佳配方。结果表明,当虾肉和木薯淀粉质量比为38.8∶61.2,白砂糖添加量11%、食用盐添加量2.0%。经油炸后,膨化虾片色泽金黄、酥脆可口、营养丰富。
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关键词
南美白对虾
膨化虾片
响应面中心设计
膨
化
度
感官评价
下载PDF
职称材料
微波与油炸处理虾片的质量比较
被引量:
1
3
作者
张立彦
芮汉明
《杭州食品科技》
1999年第2期9-10,共2页
关键词
虾片
膨化虾片
油炸
虾片
微波处理
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职称材料
题名
番茄味膨化虾片加工工艺优化及香气组分分析
1
作者
纪蕾
李红艳
王颖
姜晓东
刘天红
李晓
孙元芹
刘洪军
机构
山东省海洋科学研究院
青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心
出处
《中国农业科技导报》
CSCD
北大核心
2024年第1期140-153,共14页
基金
山东省现代农业虾蟹产业技术体系项目(SDAIT-13-07)。
文摘
为研究膨化虾片的最佳加工工艺条件,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,采用单因素试验和响应面优化法研究蒸煮时间、老化时间、切片厚度、干燥时间、油炸温度对产品膨化度和感官评分的影响。结果表明,膨化虾片的最佳加工工艺为:蒸煮时间33.82 min,老化时间24.72 h,切片厚度1~2 mm,60℃下鼓风干燥4.95 h,180℃油炸。在此条件下,膨化虾片酥脆可口、咸鲜味浓厚、膨化效果好、蛋白质含量高且含油率合理。风味剖面感官分析表明,番茄味膨化虾片的风味评价较好,酥脆感和油脂香得分较高,甜味适中,但略有油腻感,在控油方面还有改进空间。扫描电镜分析结果证实,油炸前虾片的空隙、孔容、孔径较大,因此油炸后产品酥脆可口。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析得出,油炸前虾片中风味物质有21种,萜烯类、醇类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大;油炸后有20种,酸类、酯类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大。以上结果为番茄味膨化虾片的产业化应用提供了试验及理论基础。
关键词
南美白对虾
膨化虾片
响应面中心设计
膨
化
度
感官评价
风味物质
Keywords
Penaeusvannamei
puffed shrimp slice
response surface center design
expansion degree
sensory evaluation
flavoring substance
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
南美白对虾膨化虾片的配方优化
2
作者
纪蕾
刘天红
王颖
姜晓东
陈胜林
刘洪军
孙元芹
李红艳
李晓
机构
山东省海洋科学研究院
青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心
滨州市海洋发展研究院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第4期92-99,共8页
基金
山东省现代农业虾蟹产业技术体系(SDAIT-13-07)
滨州市水产品加工研发平台。
文摘
为丰富膨化食品种类,提升虾类产品附加值,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,对南美白对虾膨化虾片的配方进行优化。以硬度、弹性指数、粘力、内聚性、咀嚼指数为指标,研究虾肉和木薯淀粉质量比、食用盐添加量、白砂糖添加量对虾片品质的影响,以膨化度和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化南美白对虾膨化虾片的最佳配方。结果表明,当虾肉和木薯淀粉质量比为38.8∶61.2,白砂糖添加量11%、食用盐添加量2.0%。经油炸后,膨化虾片色泽金黄、酥脆可口、营养丰富。
关键词
南美白对虾
膨化虾片
响应面中心设计
膨
化
度
感官评价
Keywords
Penaeus vannamei
puffed shrimp slice
response surface center design
expansion degree
sensory evaluation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
微波与油炸处理虾片的质量比较
被引量:
1
3
作者
张立彦
芮汉明
机构
华南理工大学
出处
《杭州食品科技》
1999年第2期9-10,共2页
关键词
虾片
膨化虾片
油炸
虾片
微波处理
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
番茄味膨化虾片加工工艺优化及香气组分分析
纪蕾
李红艳
王颖
姜晓东
刘天红
李晓
孙元芹
刘洪军
《中国农业科技导报》
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
南美白对虾膨化虾片的配方优化
纪蕾
刘天红
王颖
姜晓东
陈胜林
刘洪军
孙元芹
李红艳
李晓
《食品与发酵科技》
CAS
2023
0
下载PDF
职称材料
3
微波与油炸处理虾片的质量比较
张立彦
芮汉明
《杭州食品科技》
1999
1
下载PDF
职称材料
已选择
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