阴离子型亲水胶体对马铃薯原淀粉膨润性质的影响

本文利用离心方法测定了酸、碱对不同种类的阴离子型亲水胶体-马铃薯原淀粉复合体系溶解度、膨胀势及持水力等的影响。结果表明:亲水胶体的种类、酸、碱等均显著影响亲水胶体-马铃薯淀粉复合体系的膨润性质。除亚麻多糖外,添加其它亲水胶体均不同程度的导致马铃薯淀粉的膨胀势、持水力降低,但对溶解度无显著影响。

花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响

为探讨花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响,本文采用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法测定了不同添加量的花生蛋白粉对马铃薯淀粉糊化性质、凝胶性质、膨润性质及冻融稳定性的影响。结果表明:花生蛋白粉对马铃薯淀粉的理化性质影响显著。花生蛋白粉的加入使马铃薯淀粉的热稳定性显著增加,膨胀力和凝胶硬度显著降低,但对马铃薯淀粉的糊化温度无明显影响。花生蛋白粉的加入可显著改善95℃下马铃薯淀粉的膨润性。花生蛋白粉可显著提高马铃薯淀粉的冻融稳定性,花生蛋白粉的添加量为0.4%时,马铃薯淀粉的冻融稳定性最好。

食盐及pH对马铃薯淀粉-亲水胶体体系物性的影响

利用快速黏度分析仪、质构分析仪、离心法等测定了食盐、酸、碱对不同种类的马铃薯原淀粉-亲水胶体复合体系糊化黏度特性、凝胶特性、溶解度、膨胀势及持水力等的影响。结果表明:亲水胶体种类、食盐、酸碱等均显著影响马铃薯淀粉-亲水胶体复合体系的糊化、凝胶及膨润性质。以纯马铃薯淀粉体系为对照,添加海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶的马铃薯淀粉的热稳定性增强,但凝胶性减弱;除亚麻多糖外,添加其他亲水胶体均不同程度地导致马铃薯淀粉的膨胀势、持水力降低。与不添加食盐的对照样品相比,添加食盐后,复合体系的热稳定性增强,但凝胶硬度、膨胀势和持水力均显著降低。相同种类的亲水胶体,在碱性条件下比在酸性条件的热稳定性高。