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响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件
被引量:
7
1
作者
柳杨
罗瑞明
+1 位作者
刘晓连
佘永红
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第3期91-94,共4页
为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭...
为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。
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关键词
响应面法
真空包装
羊肉
臊子
微波灭菌
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职称材料
牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析
被引量:
7
2
作者
柏霜
王永瑞
+3 位作者
罗瑞明
沈菲
丁丹
柏鹤
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期290-298,共9页
为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色...
为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P<0.01)。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。
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关键词
电子鼻
挥发性化合物
偏最小二乘判别分析(PLS-DA)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
炒制
牛肉
臊子
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职称材料
传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析
被引量:
9
3
作者
柏霜
王永瑞
罗瑞明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第14期180-186,共7页
研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明:在整...
研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味。气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104种,小锅171种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物。通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据。
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关键词
炒制
羊肉
臊子
气相色谱-质谱法
电子鼻
挥发性化合物
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职称材料
反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响
被引量:
2
4
作者
柏霜
张同刚
+1 位作者
罗瑞明
尤丽琴
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期30-35,41,共7页
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随...
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p>0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p<0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p<0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。
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关键词
低场核磁共振
反复冻融
羊肉
臊子
品质
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职称材料
一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论
被引量:
2
5
作者
李永平
《思想战线》
CSSCI
北大核心
2015年第6期34-41,共8页
臊子面是丝绸之路沿线关中—天水文化带上一种历史悠久的传统面食。有关臊子面的形成有"长寿面""嫂子面""斩蛟龙制作臊子""竣余"仪式等4种说法。事实上,臊子面起源于周代,前两种说法属于后人...
臊子面是丝绸之路沿线关中—天水文化带上一种历史悠久的传统面食。有关臊子面的形成有"长寿面""嫂子面""斩蛟龙制作臊子""竣余"仪式等4种说法。事实上,臊子面起源于周代,前两种说法属于后人的讹传。"斩蛟龙""竣余"仪式两种说法,分别揭示了臊子面历史真相的一个方面。在早期民间故事、神话中英雄屠龙叙事母题的背后,隐藏的是人类面对灾异的"受迫害的想象"和替罪羊机制,龙成为"公共替罪羊"。从这个意义上说,"龙"可以理解为史前人类在祭祀活动中对危害自身生存和农业丰产的各种水生动物的"祭坛想象集合体"。斩杀恶龙祭天的英雄叙事,世俗化为后世以田猎形式获取动物的祭祀活动。在周代,诸侯在重大祭祀活动结束后,向大臣赏赐脤膰礼,对脤膰祭肉的享食是臊子面之核心。从文献和考古两方面的材料来看,面食的制作原料和制作工艺在这之前已经具备并走向成熟。把臊子掺入当时非常珍贵的祭祀用小麦面食中,使尽可能多的人分享到天子或诸侯所赐的胙肉,得到神灵的庇护是臊子面的文化传统所在。臊子面的食用在人类学上就是吃圣餐。臊子面食用的文化传统背后是来自宗教信仰的支配力量。
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关键词
臊子
面
祭祀禳灾
脤膰礼
圣餐
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职称材料
羊肉臊子软罐头生产工艺的研制
被引量:
1
6
作者
纳文娟
朱晓红
《肉类工业》
2009年第12期22-25,共4页
对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件。经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花...
对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件。经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花椒、八角、良姜及葱;肉丁大小为1 cm见方的小块;花椒、八角、良姜的配比为2:1:1;葱、姜、蒜的配比为1:1:1;羊油与植物油的配比为1:2;羊肉臊子汤料的配方为(每100kg羊肉):油脂50kg、羊骨汤50kg、香料3kg、调味料3kg、辣椒5kg、食盐3kg;杀菌条件为121℃,20m in。
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关键词
羊肉
臊子
软罐头
高压杀菌
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职称材料
臊子肉加工工艺优化
被引量:
4
7
作者
杨嗣真
张建新
《肉类研究》
2011年第10期19-21,共3页
采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明:最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好,...
采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明:最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好,而且蛋白质含量较高。
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关键词
臊子
肉
工艺优化
感官品质
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职称材料
臊子肉关键加工工艺参数的优化
8
作者
马雅丽
阙嘉静
+1 位作者
岳田利
崔璐
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第12期145-152,161,共9页
目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展。因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plac...
目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展。因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽。在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度220℃、小火温度140℃、加热时间50 min。该研究探讨了我国北方特色产品臊子肉加工中香气和关键理化指标,并建立了优化模型,具有地方特色与应用价值,又有一定的科学性。
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关键词
臊子
肉
感官品质
香气成分
加工工艺
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职称材料
陕西特色臊子肉特征香气物质解析
9
作者
齐李歌
杨宪东
+2 位作者
高振鹏
岳田利
王周利
《肉类研究》
2021年第2期25-30,共6页
采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor acti...
采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明:通过SPME-GC-MS方法分析得到11份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物;选取18种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分,其中醛类有9种,分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸类物质和醇类物质均为2种,分别为乙酸、丁酸和1-庚醇、芳樟醇;杂环类物质1种,为2-戊基呋喃;5种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯;醚类化合物为草蒿脑。
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关键词
臊子
肉
香气成分分析
气相色谱-质谱法
香气活度值
特征香气成分
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职称材料
宁夏羊肉臊子的制作工艺
被引量:
4
10
作者
王林兰
赵成章
《肉类工业》
2006年第8期8-9,共2页
优选上等宁夏滩羊为主要原料,再配以独特的贺兰山野生蘑菇,加入胡麻油及多种名贵调味料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装成清真特色食品。
关键词
羊肉
臊子
宁夏滩羊
野生蘑菇
传统清真食品
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职称材料
新野肉臊子的加工方法
被引量:
1
11
作者
赵君哲
《肉类工业》
2000年第12期19-19,共1页
关键词
加工方法
牛肉
工艺流程
配方
新野肉
臊子
即食食品
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职称材料
论陕西岐山臊子面的文化渊源
被引量:
1
12
作者
景红艳
《沧桑》
2011年第4期93-95,共3页
目前学术界关于岐山臊子面的文化渊源主要有四种说法,但多数没有典籍依据。详细考察岐山当地百姓在重大节日食用臊子面时所伴随的各种繁琐仪式,从中可以清楚地看到周代赐胙礼所包含的主要文化因素和文化功能。因此,今天岐山一带的臊子...
目前学术界关于岐山臊子面的文化渊源主要有四种说法,但多数没有典籍依据。详细考察岐山当地百姓在重大节日食用臊子面时所伴随的各种繁琐仪式,从中可以清楚地看到周代赐胙礼所包含的主要文化因素和文化功能。因此,今天岐山一带的臊子面是周代赐胙礼的延续和变种。
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关键词
岐山
臊子
面
赐胙礼
文化渊源
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职称材料
论岐山臊子面的审美文化内涵
13
作者
庞昕
《咸阳师范学院学报》
2019年第1期58-63,共6页
岐山臊子面是陕西岐山县最著名的节庆饮食之一。臊子面由面条和臊子汤两部分构成,吃面时要先"泼汤"祭祀神灵祖先,吃剩下的汤料要回锅循环使用,具有"福巴子"赐福含义。这两种程式隐含周代祭祀巫术的意蕴,对民众有浓...
岐山臊子面是陕西岐山县最著名的节庆饮食之一。臊子面由面条和臊子汤两部分构成,吃面时要先"泼汤"祭祀神灵祖先,吃剩下的汤料要回锅循环使用,具有"福巴子"赐福含义。这两种程式隐含周代祭祀巫术的意蕴,对民众有浓重的道德教化意义,因此食用臊子面可以称为吃"圣餐"。后世岐山人将周代祭祀之礼传承变异形成具有多种民俗文化内涵的臊子面,寄予了岐山人的民间信仰和对美好生活的向往。
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关键词
臊子
面
仪式
信仰
民俗审美
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职称材料
岐山臊子面泼汤仪式与周礼文化传承
14
作者
赵德利
罗璇
《咸阳师范学院学报》
2022年第1期35-38,共4页
陕西岐山作为周礼文化的发源地,其臊子面具有文化代表性。岐山及其周边农村节庆吃臊子面颇为讲究,第一碗面先“泼汤”敬奉祖先和神灵。民间讲究的宴席座次和先贵宾、再长幼、后妇女的“馂汤”程序,与周朝的“馂余”之礼程式基本相同。...
陕西岐山作为周礼文化的发源地,其臊子面具有文化代表性。岐山及其周边农村节庆吃臊子面颇为讲究,第一碗面先“泼汤”敬奉祖先和神灵。民间讲究的宴席座次和先贵宾、再长幼、后妇女的“馂汤”程序,与周朝的“馂余”之礼程式基本相同。岐山臊子面的源起与周代尸祭制度密切相关,蛟汤面的传说反映了后世对周文王等西周创立者的爱民、仁义、礼让品质的崇敬与缅怀。
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关键词
臊子
面
泼汤仪式
馂余礼
周礼文化
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职称材料
陕西美食——农家臊子面
15
作者
高小宝
《饮食科学》
2008年第5期54-54,共1页
在陕西关中一带农家,招待贵客或远方来宾,若要推举一种既体面又风味独特的民间美食,非臊子面莫属。
关键词
陕西关中
臊子
面
农家
美食
风味
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职称材料
趣话岐山臊子面
16
作者
管益农
《烹调知识》
2004年第1期i027-i027,共1页
陕西人爱吃面,会做面,面条的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道,堪称诸绝鳌头。
关键词
陕西
岐山
臊子
面
美食
风味
制法
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职称材料
臊子面与西周王朝的崛起
17
作者
朱玉林
《烹调知识》
2019年第7期8-9,共2页
陕西宝鸡是西周王朝的发祥之地。西周文明埋在地下的是青铜器,留在地上的是臊子面。3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。他们既创造了流传数千年的周文化,又发明了臊子面美食,加上政治开明,使西周王朝逐步崛起于华夏大地。
关键词
臊子
面
西周
陕西宝鸡
青铜器
周文化
美食
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职称材料
在庆阳吃臊子面
18
作者
稻花流萤
《四川烹饪》
2010年第3期75-75,共1页
隆冬时节,车子行经甘肃庆阳地界时,即被当地的同行朋友“却持”——非要我们去尝尝远近闻名的庆阳臊子面。
关键词
臊子
面
庆阳
美食
风味
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职称材料
情牵资阳臊子面
19
作者
胡志金
《四川烹饪》
2004年第9期31-31,共1页
关键词
资阳
臊子
面
小吃
美食
风味
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职称材料
歧山臊子面
20
作者
袁敏杰
《西部大开发》
2004年第4期148-148,共1页
我的家乡陕西岐山县以诸多风味名吃而久负盛名,岐山臊子面更是闻名遐迩.
关键词
臊子
面
陕西
岐山县
面食
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职称材料
题名
响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件
被引量:
7
1
作者
柳杨
罗瑞明
刘晓连
佘永红
机构
宁夏大学农学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第3期91-94,共4页
文摘
为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。
关键词
响应面法
真空包装
羊肉
臊子
微波灭菌
Keywords
response surface methodology
vacuum package
fried and diced mutton
microwave sterilization
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析
被引量:
7
2
作者
柏霜
王永瑞
罗瑞明
沈菲
丁丹
柏鹤
机构
宁夏大学农学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期290-298,共9页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400101)。
文摘
为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P<0.01)。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。
关键词
电子鼻
挥发性化合物
偏最小二乘判别分析(PLS-DA)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
炒制
牛肉
臊子
Keywords
electronic nose
volatile compounds
partial least squares discriminant analysis(PLS-DA)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
stir-frying
beef sao zi
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析
被引量:
9
3
作者
柏霜
王永瑞
罗瑞明
机构
宁夏大学农学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第14期180-186,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)。
文摘
研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味。气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104种,小锅171种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物。通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据。
关键词
炒制
羊肉
臊子
气相色谱-质谱法
电子鼻
挥发性化合物
Keywords
stir-frying
stir-fried diced mutton
gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
volatile compounds
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响
被引量:
2
4
作者
柏霜
张同刚
罗瑞明
尤丽琴
机构
宁夏大学农学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期30-35,41,共7页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目"新丝路经济带清真食品生产技术升级
品牌创新关键技术研究及示范"(2015BAD29B05)
文摘
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p>0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p<0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p<0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。
关键词
低场核磁共振
反复冻融
羊肉
臊子
品质
Keywords
low field NMR
freeze-thaw cycles
fired and diced mutton
quality characteristics
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论
被引量:
2
5
作者
李永平
机构
陕西师范大学文学院
陕西师范大学文学人类学研究中心
出处
《思想战线》
CSSCI
北大核心
2015年第6期34-41,共8页
基金
国家社会科学基金项目"宝卷禳灾叙述的人类学研究"阶段性成果(15BZJ037)
陕西省哲学社会科学基地"关陇方言与民俗研究中心"建设成果
文摘
臊子面是丝绸之路沿线关中—天水文化带上一种历史悠久的传统面食。有关臊子面的形成有"长寿面""嫂子面""斩蛟龙制作臊子""竣余"仪式等4种说法。事实上,臊子面起源于周代,前两种说法属于后人的讹传。"斩蛟龙""竣余"仪式两种说法,分别揭示了臊子面历史真相的一个方面。在早期民间故事、神话中英雄屠龙叙事母题的背后,隐藏的是人类面对灾异的"受迫害的想象"和替罪羊机制,龙成为"公共替罪羊"。从这个意义上说,"龙"可以理解为史前人类在祭祀活动中对危害自身生存和农业丰产的各种水生动物的"祭坛想象集合体"。斩杀恶龙祭天的英雄叙事,世俗化为后世以田猎形式获取动物的祭祀活动。在周代,诸侯在重大祭祀活动结束后,向大臣赏赐脤膰礼,对脤膰祭肉的享食是臊子面之核心。从文献和考古两方面的材料来看,面食的制作原料和制作工艺在这之前已经具备并走向成熟。把臊子掺入当时非常珍贵的祭祀用小麦面食中,使尽可能多的人分享到天子或诸侯所赐的胙肉,得到神灵的庇护是臊子面的文化传统所在。臊子面的食用在人类学上就是吃圣餐。臊子面食用的文化传统背后是来自宗教信仰的支配力量。
关键词
臊子
面
祭祀禳灾
脤膰礼
圣餐
分类号
I207.7 [文学—中国文学]
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职称材料
题名
羊肉臊子软罐头生产工艺的研制
被引量:
1
6
作者
纳文娟
朱晓红
机构
宁夏大学农学院食品系
出处
《肉类工业》
2009年第12期22-25,共4页
文摘
对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行了研究,并通过正交试验,找出合理优化的生产工艺条件。经实验验证,羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为:制备浓缩羊骨头汤时,加水量为羊骨头重量的5倍,浓缩时间为4h;炼制羊油时,分别加入羊脂肪重量0.1%的花椒、八角、良姜及葱;肉丁大小为1 cm见方的小块;花椒、八角、良姜的配比为2:1:1;葱、姜、蒜的配比为1:1:1;羊油与植物油的配比为1:2;羊肉臊子汤料的配方为(每100kg羊肉):油脂50kg、羊骨汤50kg、香料3kg、调味料3kg、辣椒5kg、食盐3kg;杀菌条件为121℃,20m in。
关键词
羊肉
臊子
软罐头
高压杀菌
Keywords
ground lamb
soft can
high pressure sterilization
分类号
TS295.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
臊子肉加工工艺优化
被引量:
4
7
作者
杨嗣真
张建新
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
2011年第10期19-21,共3页
文摘
采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明:最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好,而且蛋白质含量较高。
关键词
臊子
肉
工艺优化
感官品质
Keywords
Qishan diced meat
process optimization
sensory quality
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
臊子肉关键加工工艺参数的优化
8
作者
马雅丽
阙嘉静
岳田利
崔璐
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第12期145-152,161,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400105)。
文摘
目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展。因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽。在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度220℃、小火温度140℃、加热时间50 min。该研究探讨了我国北方特色产品臊子肉加工中香气和关键理化指标,并建立了优化模型,具有地方特色与应用价值,又有一定的科学性。
关键词
臊子
肉
感官品质
香气成分
加工工艺
Keywords
Saozi meat
sensory qualities
aroma composition
processing technology
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
陕西特色臊子肉特征香气物质解析
9
作者
齐李歌
杨宪东
高振鹏
岳田利
王周利
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
2021年第2期25-30,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)。
文摘
采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明:通过SPME-GC-MS方法分析得到11份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物;选取18种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分,其中醛类有9种,分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸类物质和醇类物质均为2种,分别为乙酸、丁酸和1-庚醇、芳樟醇;杂环类物质1种,为2-戊基呋喃;5种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯;醚类化合物为草蒿脑。
关键词
臊子
肉
香气成分分析
气相色谱-质谱法
香气活度值
特征香气成分
Keywords
diced meat
aroma component analysis
gas chromatography-mass spectrometry
odor activity value
characteristic aroma components
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
宁夏羊肉臊子的制作工艺
被引量:
4
10
作者
王林兰
赵成章
机构
宁夏农业学校
宁夏商业食品检测所
出处
《肉类工业》
2006年第8期8-9,共2页
文摘
优选上等宁夏滩羊为主要原料,再配以独特的贺兰山野生蘑菇,加入胡麻油及多种名贵调味料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装成清真特色食品。
关键词
羊肉
臊子
宁夏滩羊
野生蘑菇
传统清真食品
Keywords
fried and cooked diced mutton Ning-xia Tan sheep natural mushroom traditional food of Muslims
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
新野肉臊子的加工方法
被引量:
1
11
作者
赵君哲
机构
河南省南阳市食品公司
出处
《肉类工业》
2000年第12期19-19,共1页
关键词
加工方法
牛肉
工艺流程
配方
新野肉
臊子
即食食品
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
论陕西岐山臊子面的文化渊源
被引量:
1
12
作者
景红艳
机构
宝鸡历史文化与旅游系
出处
《沧桑》
2011年第4期93-95,共3页
基金
国家社科基金项目"西周王室赏赐礼制研究"(项目编号:10BZS009)
宝鸡文理学院关陇方言与民俗研究中心专项项目(项目编号:BY05)
文摘
目前学术界关于岐山臊子面的文化渊源主要有四种说法,但多数没有典籍依据。详细考察岐山当地百姓在重大节日食用臊子面时所伴随的各种繁琐仪式,从中可以清楚地看到周代赐胙礼所包含的主要文化因素和文化功能。因此,今天岐山一带的臊子面是周代赐胙礼的延续和变种。
关键词
岐山
臊子
面
赐胙礼
文化渊源
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
论岐山臊子面的审美文化内涵
13
作者
庞昕
机构
宝鸡文理学院文学与新闻传播学院
出处
《咸阳师范学院学报》
2019年第1期58-63,共6页
文摘
岐山臊子面是陕西岐山县最著名的节庆饮食之一。臊子面由面条和臊子汤两部分构成,吃面时要先"泼汤"祭祀神灵祖先,吃剩下的汤料要回锅循环使用,具有"福巴子"赐福含义。这两种程式隐含周代祭祀巫术的意蕴,对民众有浓重的道德教化意义,因此食用臊子面可以称为吃"圣餐"。后世岐山人将周代祭祀之礼传承变异形成具有多种民俗文化内涵的臊子面,寄予了岐山人的民间信仰和对美好生活的向往。
关键词
臊子
面
仪式
信仰
民俗审美
Keywords
Qishan minced noodles
rite
faith
folk custom aesthetics
分类号
K892.2 [历史地理—民俗学]
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职称材料
题名
岐山臊子面泼汤仪式与周礼文化传承
14
作者
赵德利
罗璇
机构
宝鸡文理学院文学与新闻传播学院
出处
《咸阳师范学院学报》
2022年第1期35-38,共4页
基金
国家社会科学基金重大项目(2019ZDA182)。
文摘
陕西岐山作为周礼文化的发源地,其臊子面具有文化代表性。岐山及其周边农村节庆吃臊子面颇为讲究,第一碗面先“泼汤”敬奉祖先和神灵。民间讲究的宴席座次和先贵宾、再长幼、后妇女的“馂汤”程序,与周朝的“馂余”之礼程式基本相同。岐山臊子面的源起与周代尸祭制度密切相关,蛟汤面的传说反映了后世对周文王等西周创立者的爱民、仁义、礼让品质的崇敬与缅怀。
关键词
臊子
面
泼汤仪式
馂余礼
周礼文化
Keywords
Saozi noodles
soup splashing ceremony
sacrifice ritual
Zhou ritual culture
分类号
K892.2 [历史地理—民俗学]
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职称材料
题名
陕西美食——农家臊子面
15
作者
高小宝
出处
《饮食科学》
2008年第5期54-54,共1页
文摘
在陕西关中一带农家,招待贵客或远方来宾,若要推举一种既体面又风味独特的民间美食,非臊子面莫属。
关键词
陕西关中
臊子
面
农家
美食
风味
分类号
TS972.132 [轻工技术与工程]
S563.7 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
趣话岐山臊子面
16
作者
管益农
机构
陕西
出处
《烹调知识》
2004年第1期i027-i027,共1页
文摘
陕西人爱吃面,会做面,面条的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道,堪称诸绝鳌头。
关键词
陕西
岐山
臊子
面
美食
风味
制法
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
臊子面与西周王朝的崛起
17
作者
朱玉林
机构
不详
出处
《烹调知识》
2019年第7期8-9,共2页
文摘
陕西宝鸡是西周王朝的发祥之地。西周文明埋在地下的是青铜器,留在地上的是臊子面。3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。他们既创造了流传数千年的周文化,又发明了臊子面美食,加上政治开明,使西周王朝逐步崛起于华夏大地。
关键词
臊子
面
西周
陕西宝鸡
青铜器
周文化
美食
分类号
TS972.132 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
在庆阳吃臊子面
18
作者
稻花流萤
出处
《四川烹饪》
2010年第3期75-75,共1页
文摘
隆冬时节,车子行经甘肃庆阳地界时,即被当地的同行朋友“却持”——非要我们去尝尝远近闻名的庆阳臊子面。
关键词
臊子
面
庆阳
美食
风味
分类号
TS972.132 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
情牵资阳臊子面
19
作者
胡志金
出处
《四川烹饪》
2004年第9期31-31,共1页
关键词
资阳
臊子
面
小吃
美食
风味
分类号
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
歧山臊子面
20
作者
袁敏杰
出处
《西部大开发》
2004年第4期148-148,共1页
文摘
我的家乡陕西岐山县以诸多风味名吃而久负盛名,岐山臊子面更是闻名遐迩.
关键词
臊子
面
陕西
岐山县
面食
分类号
TS972.132 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件
柳杨
罗瑞明
刘晓连
佘永红
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012
7
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职称材料
2
牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析
柏霜
王永瑞
罗瑞明
沈菲
丁丹
柏鹤
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
7
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职称材料
3
传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析
柏霜
王永瑞
罗瑞明
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
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职称材料
4
反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响
柏霜
张同刚
罗瑞明
尤丽琴
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
2
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职称材料
5
一个祭祀禳灾的神话文本:臊子面文化传统论
李永平
《思想战线》
CSSCI
北大核心
2015
2
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职称材料
6
羊肉臊子软罐头生产工艺的研制
纳文娟
朱晓红
《肉类工业》
2009
1
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职称材料
7
臊子肉加工工艺优化
杨嗣真
张建新
《肉类研究》
2011
4
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职称材料
8
臊子肉关键加工工艺参数的优化
马雅丽
阙嘉静
岳田利
崔璐
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021
0
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职称材料
9
陕西特色臊子肉特征香气物质解析
齐李歌
杨宪东
高振鹏
岳田利
王周利
《肉类研究》
2021
0
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职称材料
10
宁夏羊肉臊子的制作工艺
王林兰
赵成章
《肉类工业》
2006
4
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职称材料
11
新野肉臊子的加工方法
赵君哲
《肉类工业》
2000
1
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职称材料
12
论陕西岐山臊子面的文化渊源
景红艳
《沧桑》
2011
1
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职称材料
13
论岐山臊子面的审美文化内涵
庞昕
《咸阳师范学院学报》
2019
0
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职称材料
14
岐山臊子面泼汤仪式与周礼文化传承
赵德利
罗璇
《咸阳师范学院学报》
2022
0
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职称材料
15
陕西美食——农家臊子面
高小宝
《饮食科学》
2008
0
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职称材料
16
趣话岐山臊子面
管益农
《烹调知识》
2004
0
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职称材料
17
臊子面与西周王朝的崛起
朱玉林
《烹调知识》
2019
0
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职称材料
18
在庆阳吃臊子面
稻花流萤
《四川烹饪》
2010
0
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职称材料
19
情牵资阳臊子面
胡志金
《四川烹饪》
2004
0
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职称材料
20
歧山臊子面
袁敏杰
《西部大开发》
2004
0
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