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桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其DPPH清除能力研究
被引量:
9
1
作者
张粉艳
赵炳鑫
+3 位作者
李志西
杜双奎
于修烛
毋锐琴
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
CSCD
北大核心
2007年第10期183-188,共6页
为了确定桑椹醋自回淋发酵工艺,并探讨桑椹醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH)的清除能力,以秦巴山区桑椹为原料,采用液态自回流发酵法生产桑椹醋,从原料菌群、酒精发酵主产物和醋酸发酵主产物的动态变化趋势等方面对其工艺进行了分...
为了确定桑椹醋自回淋发酵工艺,并探讨桑椹醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH)的清除能力,以秦巴山区桑椹为原料,采用液态自回流发酵法生产桑椹醋,从原料菌群、酒精发酵主产物和醋酸发酵主产物的动态变化趋势等方面对其工艺进行了分析,并采用比色法对桑椹醋总黄酮含量及其对DPPH自由基的清除率进行了测定。结果表明,桑椹果实表面携带有大量的酵母菌而几乎不带其他杂菌,酒精发酵醪除含有大量的酵母菌之外未发现有其他杂菌,酒精度在发酵48h时达到高峰;桑椹醋生产前的醋酸菌床培育需要9~10d,投入生产后醋酸发酵周期仅需要24h;桑椹醋总黄酮含量高达6.68mg/mL,对DPPH的清除作用远大于山西陈醋、镇江香醋和山楂果醋,具有良好的抗氧化作用;利用桑椹醋自身色素颜色变化可判断酸度测定时酸碱滴定终点。桑椹醋自回淋发酵工艺安全可靠、科学实用,生产效率高。
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关键词
桑椹醋
自回淋发酵工艺
酵母菌
总黄酮
DPPH清除能力
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职称材料
题名
桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其DPPH清除能力研究
被引量:
9
1
作者
张粉艳
赵炳鑫
李志西
杜双奎
于修烛
毋锐琴
机构
西北大学化工学院
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
CSCD
北大核心
2007年第10期183-188,共6页
基金
陕西省科技攻关项目(2005K03-G03)
西北大学科学基金项目(03NW21)
文摘
为了确定桑椹醋自回淋发酵工艺,并探讨桑椹醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH)的清除能力,以秦巴山区桑椹为原料,采用液态自回流发酵法生产桑椹醋,从原料菌群、酒精发酵主产物和醋酸发酵主产物的动态变化趋势等方面对其工艺进行了分析,并采用比色法对桑椹醋总黄酮含量及其对DPPH自由基的清除率进行了测定。结果表明,桑椹果实表面携带有大量的酵母菌而几乎不带其他杂菌,酒精发酵醪除含有大量的酵母菌之外未发现有其他杂菌,酒精度在发酵48h时达到高峰;桑椹醋生产前的醋酸菌床培育需要9~10d,投入生产后醋酸发酵周期仅需要24h;桑椹醋总黄酮含量高达6.68mg/mL,对DPPH的清除作用远大于山西陈醋、镇江香醋和山楂果醋,具有良好的抗氧化作用;利用桑椹醋自身色素颜色变化可判断酸度测定时酸碱滴定终点。桑椹醋自回淋发酵工艺安全可靠、科学实用,生产效率高。
关键词
桑椹醋
自回淋发酵工艺
酵母菌
总黄酮
DPPH清除能力
Keywords
mulberry vinegar
auto-circular fermentation technology
yeast
total flavones
DPPH eliminating ability
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
桑椹醋自回淋发酵生产工艺及其DPPH清除能力研究
张粉艳
赵炳鑫
李志西
杜双奎
于修烛
毋锐琴
《西北农林科技大学学报(自然科学版)》
CSCD
北大核心
2007
9
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