南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性

以总蛋白酶活力为指标,研究3种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质未大幅下降,因而适宜于短时间内在5℃进行冷藏保存。