电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

以湖南浏阳豆豉为研究对象,比较自然晒制、烘箱烘干和微波烘干3种不同干燥方式对浏阳豆豉挥发性成分的影响。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术结合电子舌,比较3种不同干燥方式处理的豆豉样品之间差异。结果表明:三者干燥方式理化指标差异不大,自然晒制、烘箱烘干、微波烘干的挥发性成分分别有31、33种和22种,自然晒制豆豉主要挥发性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪(24.10%)、2-甲基丁酸乙酯(19.91%)、2-甲基丁酸(7.82%)、3-甲基-1-丁醇乙酸酯(7.65%)、2,3,5-三甲基吡嗪(7.53%)。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯(3.27%)、2,3-丁二醇(4.23%)、糠基甲基苯丙胺(4.23%)、2-(2-甲基丙基)-3,5,6-三甲基吡嗪(4.13%)、3-辛酮(4.10%)为主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸(27.96%)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(13.28%)、2-甲基丁酸(10.55%)、甲酰肼(10.33%)、2,3,5-三甲基吡嗪(6.28%)比例占优。3种干燥方式后的豆豉味道也有差异,其中自然晒制、烘箱烘干2种干燥方式处理后豆豉的味道较接近,它们与微波烘干处理方式的差异主要表现在第2主成分上,即鲜味、苦味和咸味。

腊八豆腐的做法

“腊八豆腐”是安徽黔县民间风味特产，在春节前夕的腊八，即农历十二月初八前后，黔县家家户户都要晒制豆腐，民间将这种自然晒制的豆腐，称作“腊八豆腐”。