啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化时的作用

在啤酒老化实验前期的一段特定时间后会产生游离羟基,称之为游离羟基产生的延迟期.这一段时间和能保证啤酒风味稳定的自身抗氧化力有关.在我们提出的啤酒老化机理中推测:游离羟基产生的延迟期可能与特定时间内产生/积累的过氧化氢相对应.为解释这一假设,我们用化学光流动注射分析法建立了一个快速、准确、灵敏测定啤酒中H2O2的方法.用这种方法能监测啤酒老化过程中H2O2产生的具体过程,在特定的延迟期后就能检测到H2O2.啤酒中H2O2的产生与其游离羟基的产生一样需一个延迟期.这些发现说明:啤酒中H2O2的产生与游离羟基的延迟期之间有紧密的联系.同时也是对游离羟基是由H2O2产生的这一假设的有力支持.