薏米酒自选酵母的性能测试及其酿造工艺的研究

通过测试,确定自选野生酵母在薏米酒酿造过程中的性能优势;通过正交实验确定最佳工艺条件。研究表明,自选酵母在薏米酒中发酵性能优于安琪活性干酵母,并且在发酵温度为30℃,接种量为10%,初始pH为4的工艺条件下,薏米酒质量较高。

自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16的酿酒性能

自选酿酒酵母KDLYS9-16高产β-D-葡萄糖苷酶,在葡萄酒酿造过程中,能够释放单萜烯类物质,增强葡萄酒的香气。以2015年份河北省昌黎和沙城葡萄酒产区赤霞珠和美乐葡萄为实验材料,以商品酿酒酵母F15和SC为对照菌,对KDLYS9-16酵母菌的降糖和酒精生成能力、以及葡萄酒香气进行测定与比较。结果表明自选菌比对照菌具有启动发酵快、降糖迅速、发酵周期短、酒精转化率高等优点。用该菌发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒中检测到32种香气物质,占总挥发性物质的98.94%,比对照菌香气物质的质量分数和种类都明显增加,显示了很好的酿酒性能和产香潜质,具有良好的应用前景。

自选酿酒酵母产β-D-葡萄糖苷酶的反应条件研究

在单因素实验基础上,利用响应面法对自选酿酒酵母KDLYS9-16产β-D-葡萄糖苷酶的反应条件(包括反应温度、缓冲溶液pH值和底物浓度等)进行了优化。以酶活力为响应值,结合Box-Benhnken中心组合实验设计原理,进行响应面分析。结果显示:在缓冲溶液pH 5.1,反应温度48.0℃,底物对硝基苯基-β-D-葡萄糖苷(pNPG)浓度41.4 mmol/L时,KDLYS9-16酵母菌产β-D-葡萄糖苷酶的酶活力为17.0mU/mL,是对照菌安琪酵母菌β-D-葡萄糖苷酶活力的1.96倍,显示出良好的酿酒增香潜力和应用前景。

自选酿酒酵母(KDLYS9-3)产β-D-葡萄糖苷酶动力学研究

自选高产β-D-葡萄糖苷酶的酿酒酵母(KDLYS9-3)在葡萄酒酿造过程中具有增强香气的效果。依据菌体生长和产酶试验,利用Logistic方程、Dose Resp方程和Nelder方程建立了菌体生长和产酶,以及菌体生长速率与酶生成速率之间关系的动力学模型,通过Origin8.0软件进行非线性拟合,并利用Lineweaver-Burk法作图测定了该菌所产β-D-葡萄糖苷酶的动力学参数K_m值和V_(max)值。结果显示:自选酿酒酵母KDLYS9-3的菌体生长与产酶的相关性为部分偶联型,动力学模型与试验值吻合度好,方程能够反映菌体生长与产酶的变化规律。菌体生长8 h后开始产酶,菌体进入对数生长期时酶大量生成,到39 h菌体生长进入稳定期,随着菌体生长进入衰亡期后酶也随之停止产生;利用Lineweaver-Burk法求得酶动力学参数K_m=8.492 579 mmol/L,V_(max)=1.030 715(μmol/L)/min。研究结果为该菌株的理论研究和实际应用奠定了基础。

菠萝酒酿造工艺研究

对自选酿酒酵母A4C13的菠萝酒发酵过程进行了一系列性能测试,并对主要影响因素进行正交试验分析,确定了自选酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件,即菠萝酒酿造初始糖度为260g/L,主发酵温度为15℃,酵母菌接种量为3%,初始pH值为3.5。