自酿葡萄酒中甲醇和杂油醇检测分析

随着南方农户自酿葡萄酒的增加,由于采用传统酿制方法,存在质量安全的主要危害因子是甲醇和杂油醇。本实验收集6种自酿葡萄酒,采用气相色谱法进行检测分析,检测结果甲醇含量在430~640mg/L。国家限定标准要求甲醇含量每升果酒不超过400 mg,表明6个自酿葡萄酒中甲醇含量都超标。国家限定标准中,每10 m L果酒中杂油醇（以异丁醇和异戊醇计）不超过0.20 g,而实验检测结果杂油醇含量范围为0.04~0.10 g/100 m L。虽然检测的自酿葡萄酒中的杂油醇含量不超标,但是在人体内积累会导致慢性中毒。本实验对自酿酒中甲醇杂油醇含量进行测定与分析,对自酿葡萄酒质量安全与风险评估进一步研究提供科学依据。

武陵山区巴东县地方特色自酿葡萄酒的安全性初步评价

为了开发武陵山区的地方特色饮品,采集了该地区的自酿葡萄酒,运用密度瓶法、气相色谱法、原子吸收分光光度法、酸碱滴定法及微生物培养法对其酒精度、干浸出物、甲醇、重金属、总酸度、菌落总数及致病菌等指标进行了检测,根据国家标准(GB 15037—2006、GB 2758—2012)对其安全性进行了初步的评价。结果表明,自酿葡萄酒的总酸为5.15 g/L,总糖含量为24.08 g/L,干浸出物含量为22.42 g/L,酒精度为8.66%vol^8.68%vol,甲醇含量为101.45 mg/L,镉含量为3.22μg/L,铅含量为40.00μg/L,无致病菌检出,所检测的自酿葡萄酒的各项指标均符合相关标准,无安全隐患。根据自酿葡萄酒的总糖含量,将其归类为平静葡萄酒中的半甜葡萄酒。该研究结果为深入开发该地区的自酿葡萄酒特色饮品提供参考。

自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究

目的通过对自酿葡萄酒成品进行标准检测及酿酒工艺的危害分析、关键控制点分析,探究各流程对成酒品质的影响,为自酿葡萄酒的质量控制提供理论依据。方法以传统的破碎酿造法手工生产自酿葡萄酒,并按照国家标准对自酿葡萄酒与商业化生产的葡萄酒进行感官、理化及卫生指标检测。结果通过对比检测结果发现,自酿葡萄酒与商业葡萄酒均符合国家规定的检测限值,但自酿葡萄酒的品质较商业葡萄酒仍有一定差距,尤其自酿葡萄酒的挥发酸和甲醇含量较高,分别为1.1 g/L和389 mg.结论自酿葡萄酒酿造过程中产生指标差异的主要原因在于杂菌污染及操作规范2个关键步骤,针对以上问题,本文对自酿葡萄酒的设备及用料质量、发酵过程、贮存及稳定性处理4方面进行了关键点控制。

气相色谱法测定自酿葡萄酒中甲醇的含量

目的：针对人们所担忧的葡萄酒中甲醇含量超标的问题,本实验建立一种测定自酿葡萄酒中的甲醇含量的方法。方法：采用气相色谱法对葡萄酒中的杂质甲醇进行定量检测。色谱条件：固定相为Gs BP-Ino WAX毛细管柱,柱温为90℃,载气为氮气,流速为1.4 m L/min;以氢焰离子化检测器（FID）为检测器,温度为200℃;进样口温度为150℃。结果：该方法在16~1000μg/m L的浓度范围内线性关系良好（R2=0.9987）,精密度为1.2%,回收率为90.03%~94.00%。结论：该方法快速准确,分析成本低,能够满足快速分析自酿葡萄酒中甲醇的要求。

基于电子舌技术的农家自酿葡萄酒滋味品质的比较研究

通过电子舌技术对农家自酿葡萄酒的滋味品质进行了比较研究,利用主成分分析、非加权组平均法和多元方差分析方法对电子舌传感电极阵列捕捉到的信号进行分析和识别.结果表明,6组自酿的葡萄酒样品在滋味品质的整体结构上存在差异,尤其在酸味、苦味、鲜味和丰度上的差异较大.葡萄产地、成熟度、酿造方法和发酵环境的不同可能是自酿葡萄酒在滋味上存在差异的原因.

赤峰地区家庭自酿葡萄酒质量安全检测与分析

赤峰地区气候适宜,山葡萄资源丰富,家庭自酿葡萄酒盛行一时.因自酿工艺不尽相同且缺乏质量监控,自酿葡萄酒的质量和安全成为人们关心的问题.本文选用6份不同家庭的自酿葡萄酒样品,参照国家标准对酒精度、甲醇、甲醛、总糖、总酸等理化指标及菌落总数进行检测分析.实验结果表明,赤峰地区自酿葡萄酒理化指标符合国家标准要求,需要注意操作及环境卫生.

浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题

葡萄酒因其具有特殊的感官品质与保健功效,深受消费者的喜爱。通过分析民间饮用自酿葡萄酒中毒现象,从中毒原因及预防措施等角度归纳总结,为以后防范类似事件寻求适当的方法。

自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析

为了更全面地评价自酿葡萄酒香气品质,采用液-液萃取法(LLE)、水蒸气蒸馏法(SDE)和顶空固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对陈酿半年和陈酿一年半自酿葡萄酒香气成分进行分析,对比研究3种方法对自酿葡萄酒香气成分萃取的效果和特点。研究结果表明:LLE富集鉴定到31个香气化合物种类,SDE仅能富集鉴定到12种相对百分含量较高的香气成分,而SPME能富集鉴定到多达36种香气成分。在LLE和SPME富集鉴定到的58种香气成分中,有31种化合物不能被两种方法单独使用时同时得到。在提取效率方面,LLE和SPME表现出很强的互补作用,两者联合使用大大提高了自酿葡萄酒香气成分的提取效率,获得的香气物质种类更加全面。随着自酿葡萄酒陈酿时间的增长,香气成分种类和相对百分含量上有着明显的差异和变化,其中包括糠醛等有害物质相对百分含量升高,因此,自酿葡萄酒的饮用也须充分考虑适饮期和陈年能力。

家庭自酿葡萄酒服务平台的建设必要性探讨

从自酿葡萄酒的工艺、安全、信息化平台建设现状等方面对家庭自酿葡萄酒服务平台的建设必要性进行了探讨,从工艺、安全、信息化平台现状等方面进行了分析。

自酿葡萄酒与市售葡萄酒中甲醇含量比较

目的:利用品红-亚硫酸法测定自酿葡萄酒中的甲醇含量,并与市售葡萄酒进行对比,对其进行安全性评价。方法:采用国家标准GB/T 15038-2006中关于葡萄酒、果酒通用甲醇含量检测的品红-亚硫酸法作为检测方法,对收集的10个自酿葡萄酒样品及3个市售葡萄酒样品进行测定。结果:10个自酿葡萄酒样本中有2个其甲醇含量超过国家标准中规定的0.04g/100ml,而市售3个葡萄酒样本中甲醇含量均不超过国家标准中的规定含量,且其甲醇含量皆远低于所有10个自酿葡萄酒样品。结论:自酿葡萄酒质量参差不齐,其甲醇含量存在超过国家标准规定限度的可能,相比于饮用市售葡萄酒,饮用自酿葡萄酒存在一定的健康风险。

自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究

以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵温度24℃,发酵时间19 d,陈酿温度20℃,陈酿时间81 d为最佳酿造参数。在该酿造工艺条件下,研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低(281 mg/L),其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。

自酿葡萄酒安全性分析

描述了自酿葡萄酒的制作方法,分析了自酿葡萄酒存在的安全隐患,主要包括可能存在甲醇和高级醇超标,以及有效成分含量低和微生物超标等问题,并分析了出现这些问题的原因及产生的机理。

三种自酿葡萄酒主要成分含量测定研究

依据GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法对三种自酿葡萄酒的乙醇、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、干浸出物、维生素C、单宁和氨基酸含量进行测定。结果表明:1号葡萄酒的酒精度、总糖、干浸出物的含量均符合葡萄酒的理化要求,总酸含量偏低,还原糖、挥发酸、氨基酸、维生素C、单宁均偏低于国际标准;2号葡萄酒的总糖、总酸、干浸出物含量均符合葡萄酒的理化要求,酒精度、挥发酸含量偏低,含有丰富的还原糖、氨基酸、维生素C和单宁;3号葡萄酒的酒精度略低,总糖、总酸、干浸出物的含量均符合理化要求,挥发酸的含量过高,还原糖、氨基酸、维生素C、单宁的含量最为丰富,维生素C含量达206.15mg/100mL,说明不同的葡萄原料对葡萄酒的影响较大。

自酿葡萄酒与市售葡萄酒品质对比分析

以安顺平坝农场的自制葡萄酒为研究对象,通过对自制葡萄酒与市售葡萄酒理化指标(甲醇含量、糖度、酒精度、p H值)进行测定和感官分析,初步探究自制葡萄酒与市售葡萄酒品质间的差异及食用安全性。通过研究得到,所测自制葡萄酒与市售葡萄酒酒精度分别为11.8%、12.76%,均符合国标要求;自制葡萄酒糖度为11.63,相对市售葡萄酒(7.10)较高;p H差距较小;自制葡萄酒与市售葡萄酒的甲醇含量分别为0.3211 mg/m L、0.2375 mg/m L两种样品甲醇含量均未超标,在一定程度上可放心饮用;自制葡萄酒感官评分为76分,相对较低。自制葡萄酒在酿制过程中还应严格控制加工及贮藏条件。

家庭自酿葡萄酒的安全检测措施及最佳制作工艺研究

为了评估家庭自酿葡萄酒的安全性,选取不同品种的原材料葡萄以及不同加工工艺(白糖、葡萄酒酿酒酵母的添加)酿制的葡萄酒,运用酒精计法、微生物培养法、PCR等方法对自酿葡萄酒的酒精度、pH值、酵母菌含量、细菌总数及致病菌等指标进行检测,根据国家标准对其安全性进行了评价。结果表明,选取不同品种的原材料葡萄以及不同加工工艺自酿的葡萄酒各项指标均符合国家标准,无安全隐患。实验结果发现选取无破损的云南夏黑葡萄,分两次加糖,发酵两个月以上酿制的葡萄酒具有理想的理化指标以及卫生指标。该研究结果为家庭酿制葡萄酒提出指导意见,弥补了自酿葡萄酒的工艺缺陷以及检测环节的缺失带来的潜在危害,使人们在享受自酿葡萄酒的同时保障自身的健康。

微量沸点法测定自酿葡萄酒初溜液的沸点

将自酿葡萄酒用常压蒸馏法蒸馏,取初溜液再用微量沸点法测定其沸点。测得其沸点远远高于甲醇等低沸点物质。常压蒸馏法未能分离出甲醇等低沸点物质,来证明自酿葡萄酒直接饮用是安全的。此法简单快捷,成本低廉。

成都市家庭自酿葡萄酒中甲醇含量及影响因素分析

目的了解成都市家庭自酿葡萄酒中甲醇含量及影响因素,为风险评估提供数据。方法征集成都市2014年及以前家庭自酿葡萄酒52份,采用气相色谱法检测甲醇含量,同时通过问卷调查了解样品基本信息,分析了甲醇含量总体及分布状况,酒精度、存放时间和酿制时间对甲醇含量的影响。结果 52份家庭自酿葡萄酒中甲醇检出率为100%,含量范围为:60~258 mg/L,平均含量为120.88 mg/L,酒精度、存放时间、酿制时间不同的各组样品甲醇含量差异无统计学意义(P>0.05)。结论成都市2014年及以前家庭自酿葡萄酒中甲醇含量均低于国家标准400 mg/L。未发现甲醇的安全问题及隐患。酒精度、存放时间、酿制时间对甲醇含量无影响。

家庭自酿葡萄酒需谨慎

葡萄酒工业生产的流程为:采摘酿酒葡萄,进行分选、清洗。将葡萄果粒上的枝梗去除,因枝梗含单宁,会令酒产生苦涩的味道。红葡萄酒的酿制过程中,将葡萄的“皮”和“肉”同时进行压榨,因葡萄皮中色素含量较高,酒呈暗红色。经压榨后,就可得到酿酒原料一葡萄汁,经过发酵,葡萄汁逐渐转变成葡萄酒,糖分越来越少,酒精度越来越高;另外,要想保持葡萄酒的果味和鲜度,须添加二氧化硫处理,防止葡萄酒氧化。发酵一段时间后,将沉淀的渣与酒分离,再继续进行多次发酵与沉淀,进而得到陈酿葡萄酒。

家庭自酿与正品的红葡萄酒中钾含量对比分析

红葡萄酒中高钾含量会造成葡萄酒pH值过高,导致酒体颜色不稳定。用火焰光度法和电位测定法对正品和丹东振安区家庭自酿红葡萄酒含钾量和pH值进行对比测定,分析和研究了钾含量对酒体影响程度。实验结果表明,正品酒的钾含量为256.96 mg/L,自酿酒的钾含量为829.02 mg/L。自酿酒pH值比正品酒高出0.63,酒体感观呈现出混浊、有沉淀、色泽不明艳、不稳定等现象。

关于对一种葡萄酒自酿设备的研究

在当今市场上有很多葡萄酒自酿设备,但是真正能适合家用的却少之又少.应用本项目研制的葡萄酒自酿设备酿造的葡萄酒,其感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家标准.本项目研制的葡萄酒自酿设备成本较低、结构简单、操作方便,特别适合家庭自酿葡萄酒.