人工发酵生产臭冬瓜的工艺

进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究，通过对20种菌种组合方式的试验，最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，分别为：（1）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2％（V／V）的接种量接种；（2）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2％的接种量接种并发酵3d后，再分别接入2％（V／V）的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％（V／V）的接种量接种于含2％（V／V）豆豉汁和1％（W／V）氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10～15d。

臭冬瓜

什么？臭冬瓜？呵呵，别觉得它名字不怎么好听，它可是宁波的传统风味美食。

“下饭”最鲜——“臭冬瓜”

宁波菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味.在宁波的“下饭”(即菜肴之俚称)中,“臭冬瓜’”是家常必备的菜肴之一.“臭冬瓜”其实一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝之风味特异,并有健脾开胃之奇效,谓之“臭冬瓜”.个中有一则历史传说.

自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定

为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行菌种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质。结果显示,其发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌;发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等,在臭冬瓜中含量很少。以上试验表明,臭冬瓜不存在食用安全隐患。