臭氧减菌化处理罗非鱼片冰温贮藏过程中蛋白质生化特性的变化

为研究臭氧减菌化处理罗非鱼片在冰温贮藏过程中蛋白质生化特性变化规律,本研究对冰温贮藏过程中经臭氧处理罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性和巯基及羰基含量变化进行了评价。结果显示,在冰温贮藏过程中,臭氧处理组和对照组罗非鱼片蛋白质均发生了不同程度的变性,表现为随贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量则呈上升趋势;冰温贮藏20 d后,臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量分别下降了76.57%、89.76%和66.72%,而对照组则分别下降了69.05%、86.45%和62.29%;另一方面,臭氧处理组罗非鱼片肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量分别上升了111.75%和76.46%,对照组则分别上升了104.77%和58.23%。在同一贮藏时间臭氧处理组罗非鱼片肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性及巯基含量较对照组低,而肌动球蛋白表面疏水性和羰基含量较对照组高。臭氧水的氧化性及处理过程中产生的ROS加速了冰温贮藏过程中罗非鱼肌肉蛋白质的变性。

臭氧减菌化处理罗非鱼片的急性毒性与遗传毒性

为评价经臭氧处理后罗非鱼片产品的安全性,本研究分别采用SD大鼠急性经口毒性实验与KM小鼠遗传毒性实验来研究经臭氧处理后罗非鱼片的急性毒性与遗传毒性。结果显示:臭氧处理后的罗非鱼片对SD大鼠经口最大耐受剂量MTD>15 g/kg;无论有无S9代谢活化系统,罗非鱼片5个剂量组TA97、TA98、TA100、TA102菌株的回变菌落数最大值为(156±10)个/皿,均未超过阳性对照组TA97、TA98、TA100、TA102菌株回变菌落数最小值[(1 773±83)个/皿]的2倍,重复实验结果一致;罗非鱼片高、中、低剂量小鼠的骨髓微核率分别为(0.40‰±0.88‰)(♀)/(0.40‰±0.83‰)(♂)、(0.60‰±0.89‰)(♀)/(0.80‰±1.29‰)(♂)与(0.80‰±1.09‰)(♀)/(0.60‰±0.89‰)(♂),与溶剂对照组微核率(1.20‰±1.29‰)(♀)/(0.40‰±0.89‰)(♂)相比无显著性差异(P>0.05);罗非鱼片高、中、低剂量组小鼠睾丸染色体总畸变率分别为0.2%、0.2%和0.1%,与溶剂对照组总畸变率0.2%相比无显著性差异(P>0.05)。研究表明:Ames实验、KM小鼠骨髓微核实验及睾丸染色体畸变实验结果均为阴性,经4.5 g/mL臭氧水处理30 min后的罗非鱼片毒性分级为无毒且无遗传毒性。