臭氧水-乙醇联合预处理结合MAP保鲜冷鲜猪肉研究

本文研究了臭氧水-乙醇(75%)联合预处理结合气调包装(MAP,80%O2+20%CO2)[1]用于冷鲜猪肉的保鲜效果。通过以未经过臭氧水-乙醇(75%)预处理的MAP做对照组,试验研究了臭氧水-乙醇(75%)联合预处理:浓度分别为5ppm,8ppm,12ppm,15ppm,20ppm的臭氧水进行关键工序冲洗,联合乙醇(75%)进行入库前表面喷洒的不同组合方式对冷鲜猪肉气调保鲜期的影响。结果表明:臭氧水-乙醇(75%)预处理能有效减少冷鲜猪肉原始的带菌数,减缓贮藏期间细菌增殖速率和TVB-N值的增加速度,以及减缓MAP冷鲜猪肉感官品质的下降。综合分析臭氧水-乙醇(75%)联合预处理对冷鲜猪肉贮藏期间感官品质、肌肉持水力、菌落总数、TVB-N值的影响,确定以12ppm臭氧水-乙醇(75%)联合预处理这一组合效果最好,与同条件单一乙醇(75%)预处理对照组比较,贮藏货架期延长7-13d。