生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究

本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明:生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著,最佳用量为0.01%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为30℃。

钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应

本文从组织学上、生物化学上和感官品尝上研究了钙盐合剂对淘汰蛋鸡肉的致嫩效应。通过钙盐合剂的宰前处理,鸡肉中胶原纤维的数量减少,游离氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此钙盐合剂是一种值得推广的肉类嫩化剂。

烹调前肉类致嫩工艺研究

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一。在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度。

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等。在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。

论上浆工艺致嫩的原理及操作要领

上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。

钙盐缓冲液对肉制品致嫩效应的研究报告

本研究以新鲜牛肉为原料,经0.025MCa(H_2PO_4)_2——0.025MCaHPO_4溶液处理后,从原料特性及成品感观评定几方面,探讨了此钙盐缓冲液对改善肉质的效应。结果表明了其致嫩性效果较理想,

木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果

嫩肉粉——木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶,主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用,在国内也已开始运用。通过积和、积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验,探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。

菜肴致嫩三法

一款菜肴质量如何,要从它的色、香、味、形乃至质、器等方面去评价。其中,“质”是不能直接用感观去作定论的,但却不可忽视。人们对菜肴口感喜好多侧重于嫩。