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题名特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制
被引量:2
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作者
戴金岳
曾宪文
方利敏
姚明印
刘木华
黄林
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机构
江西农业大学生物科学与工程学院
江西农业大学工学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第12期50-55,共6页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31560482)
江西省科技计划项目(20151BBG70063)
江西农业大学大学生创新创业计划项目(201710410086)
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文摘
为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P.koreensis PS1、B.fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0(lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15 mg/100 g,明显高于对照组。
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关键词
冷却猪肉
特定致腐菌
酶活力
致腐机制
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Keywords
chilled pork
specific spoilage bacteria
enzyme activity
spoilage mechanism
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名养殖大黄鱼鲜度保持及特定腐败菌特征研究进展
被引量:6
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作者
王晓阳
郭全友
姜朝军
杨絮
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机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2020年第17期15-24,共10页
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基金
国家自然科学基金(31871872)
中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD68)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2018M04)。
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文摘
目的了解养殖大黄鱼鲜度与特定腐败菌致腐性的紧密关系,从高效抑菌角度出发,为有效延长大黄鱼贮藏货架期提供理论参考。方法从物理、化学、生物保鲜等3个方面综述大黄鱼保鲜技术的研究进展。鉴于各类保鲜手段多以控制鱼体腐败菌为切入点,对大黄鱼特定腐败菌的种类、腐败能力及应用价值等进行阐述,着重分析群体感应系统对腐败菌腐败能力的影响。结果微冻、冰温等保鲜技术由于设备要求较高,在实际应用中仍受限,大黄鱼特定腐败菌群体感应调控机理尚不明晰,针对天然群体感应抑制剂种类的研究较少。结论复合保鲜技术的应用已成为大黄鱼保鲜领域的总体趋势,探明以群体感应为靶点的特定腐败菌致腐机制是实现大黄鱼靶向抑菌、优化贮藏参数的关键。
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关键词
大黄鱼
保鲜
特定腐败菌
致腐机制
靶向抑菌
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Keywords
large yellow croaker
preservation
specific spoilage organisms
mechanism of spoilage
targeted bacteriostasis
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分类号
S983
[农业科学—捕捞与储运]
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