盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究

以确定盐水鸭中耐压菌的种类,及其致腐能力、耐盐能力和在不同温度下的生长情况等基础特性为研究目的。采用400MPa(20℃、10min)处理盐水鸭胸肉,25℃贮藏,以菌落总数判定其货架期长短。利用传统微生物学方法分离样品中存在的耐压菌,通过菌落形态、革兰氏染色、细菌形态及Vitek 2系统鉴定耐压菌种类。同时,研究耐压菌的致腐能力及在不同NaCl浓度和温度条件下的生长情况,探讨其基础特性。结果表明,超高压400MPa(20℃、10min)杀菌处理可以有效抑制盐水鸭中的细菌,并延长其货架期。盐水鸭中耐压菌包括沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、粪肠球菌和蜡状芽孢杆菌。其中,蜡状芽孢杆菌的致腐能力较强,粪肠球菌产酸能力较强。4种耐压菌在NaCl浓度低于7%条件下均可以较好的生长,均在35℃表现出最强的生长能力。