浓缩苹果清汁色值下降问题的研究

浓缩苹果清汁因原料种类、加工工艺和保存条件不同,而造成果汁色值下降速度不同。有效控制色值下降,防止果汁的营养损失是关键。 色值下降机理 果汁的色素主要是酚类色素,如花青素、花黄素和鞣质等,这些色素都极不稳定。由于苹果在破碎过程中,作为呼吸传递的酚醌氧化还原系统受到破环,酚羟基氧化为醌型结构,醌大量聚集,醌一旦形成后会引起两种情况:一是羟醌自动聚合,随聚合程度增大,由红变褐,最后形成褐黑色素物质;二是醌和氨基酸发生非醌的缩合反应。