气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分

本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术,对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明:从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中,脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质,其主要来源于脂肪的氧化降解,蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺,不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。

牛肉风味色拉米香肠的制备工艺研究

本试验研究了一种以牛肉、鱿鱼为主要原料制作加工的牛肉风味色拉米香肠的主要工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了最佳发酵条件:鱿鱼添加量为20%,发酵温度为22℃,发酵时间为24 h,所得产品具有香味浓郁、风味独特、色泽鲜艳、外形完整,切面整齐等特点。

葡萄糖添加量对色拉米生产过程中主要栅栏因子的影响

为了提高发酵香肠生产的安全性,本实验针对不同的葡萄糖添加量对色拉米生产过程中pH值和水分活度两个重要栅栏因子以及乳酸菌数和大肠杆菌数的影响进行了研究。结果表明,随着葡萄糖添加量的增多,色拉米pH值下降越快,终点pH值越低;水分活度也随着葡萄糖添加量的增多下降越快;发酵期葡萄糖添加量越多,乳酸菌生长速度越快,进入干燥期后,葡萄糖添加量对色拉米中乳酸菌数的变化没有显著影响;葡萄糖添加量越高,未检出大肠杆菌时间越早。因此,在可接受的酸度和口感范围内,适当增加葡萄糖的添加量,可有效提高色拉米的食用安全性。

油菜蜂花粉黄酮提取物抗氧化性测定及在色拉米中的应用

利用超声波辅助提取油菜蜂花粉黄酮类化合物,以总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标评价体外抗氧化能力,并将其应用到色拉米肠中评价对脂肪氧化的影响。结果表明,油菜蜂花粉黄酮得率为3.02%,油菜蜂花粉提取物中黄酮含量为604 mg/g。黄酮含量为250μg/m L的油菜蜂花粉提取物的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力分别是维生素E(250μg/m L)的1.62倍、1.18倍和3.11倍。0.05%油菜蜂花粉黄酮提取物能显著降低色拉米的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)(p<0.05)。

休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析

人体摄入过多的生物胺时会出现许多不良反应,本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在休闲发酵色拉米中生物胺的生成量进行了测定与分析。结果表明:供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。

色拉米香肠在中国生产的工艺要点

本文是作者近年访问中国后,对色拉米香肠在中国的生产工艺要点进行了总结,以供中国同行参考。

论色拉米肠的制作工艺(上)

色拉米(Salami)为高档肠,为香肠品种之一,也是制作技术最为复杂的“高技术肠”。目前,转让这一个品种的生产技术,市价达7万元。在畜牧深加工由传统到现代的发展中,笔者将自己在法国、荷兰所学的该品种的加工技术,结合自己的实践,总结出来。

休闲色拉米挥发性物质的测定

休闲色拉米挥发性物质的测定结果为:休闲色拉米在发酵初期(1d)主要挥发性风味物质的成分为α-蒎烯、乙酸和辛酸,在发酵结束时(7d)为:乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、1-羟基-2-丙酮等。

小色拉米发酵过程研究

从微生物、pH值、水分含量、水分活度、食盐含量、酸价和过氧化值等方面分析了小色拉米在发酵过程中发生的理化变化,此外还比较了发酵前后产品中的游离氨基酸含量。结果发现发酵后游离氨基酸的含量增加了94%。

响应面法优化低硝色拉米加工工艺的研究

为了开发低硝色拉米香肠,优化其加工工艺参数。采用二次回归正交旋转组合试验,研究了成熟温度、成熟相对湿度和葡萄糖添加量3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量的影响。结果表明,3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量都有显著影响,影响由大到小依次为:葡萄糖添加量>成熟相对湿度>成熟温度。优化后的色拉米加工工艺参数为:成熟温度18℃、成熟相对湿度83%、葡萄糖添加量0.83g/kg,在此条件下得到的产品的亚硝酸盐残留量为3.64mg/kg。

计算机犯罪之我见

在计算机给我们的生活带来方便的同时,计算机犯罪也呈愈演愈烈之势,计算机犯罪浪潮已对信息社会和世界的安全构成威胁。本文就当前计算机犯罪的特点、手段、种类和涉及到的罪名作了简单的介绍,并对如何有效防范和遏制计算机犯罪作了粗浅的分析。

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德国注重保护消费者权益

德国注重保护消费者权益龙吟文德国是一个十分注重保护消费者权益的国家，极少有假冒伪劣现象发生，也极少发生顾客＂受气＂的事件。德国对消费者权益的保护，主要是通过严格的法律来实现。德国有个商品检验基金会，这个已有２５年历史的基金会的任务是定期检查市场上出售...