论色拉米肠的制作工艺(上)

色拉米(Salami)为高档肠,为香肠品种之一,也是制作技术最为复杂的“高技术肠”。目前,转让这一个品种的生产技术,市价达7万元。在畜牧深加工由传统到现代的发展中,笔者将自己在法国、荷兰所学的该品种的加工技术,结合自己的实践,总结出来。

漫谈西式灌肠(四)

[26]德式色拉米肠(German Salami—超快酵熟 典型的德国色拉米肠较意式色拉米肠,调料用得较少,但烟味却浓些,含大蒜,其配方有好几种,刻意拨罗列后。下面的配方,读者将会发现:德国有几种强化生产体系(Forced Production System):①Gdl-基础,②Salpeter-基础;