云南5种辣椒加工适应性分析与比较

云南是我国特色辣椒主要生产基地,目前对辣椒精深加工适应性评价研究极少,建立辣椒质量评价体系、加工适应性评价体系,是推进辣椒精深加工产业发展、开发辣椒经济价值的关键。通过对云南5种特色辣椒进行果实基本性状、营养指标、色泽、全质构分析(TPA),结果发现,辣椒品种不同,品质、加工适应性差异很大。结果表明:线椒氨基酸态氮含量最高(179.47 mg·100 g^(-1)),含籽率最低(5.02%),适用于加工鲜食辣椒和提取辣椒制品;指天椒VC含量最高(189.6 mg·100 g^(-1)),脆性最大(373.25 mm),含水率最低(82.1%),适用于加工鲜食辣椒和干辣椒;草莓椒果肉厚度最厚(1.86 mm)、含籽率最高(20.42%)、总蛋白含量最高(183.13 mg·100 g^(-1))、硬度最大(507.08 g·sec^(-1))、含水率最高(87.17%),适用于加工辣椒籽制品和速冻辣椒;羊角椒单果质量最大(13.77 g)、咀嚼性最大(452.38 g·sec^(-1)),适用于加工鲜切辣椒;绿米辣总酸含量最高(0.67 mg·100 g^(-1)),VC含量最低(0.97 mg·100 g^(-1))、总蛋白含量最低(62.52 mg·100 g^(-1))、硬度最小(151.21 g·sec^(-1)),适用于加工发酵辣椒制品。本研究旨在为云南辣椒工业化生产和提升产品品质提供理论依据。

肉类罐头非正常色泽的成因分析

在日常肉类罐头检验过程中,笔者曾发现多次罐头内容物色变及黑色污染,造成成品罐头不合格,给厂家造成巨大损失。笔者经过反复研究、试验、分析,就此色变及污染的成因、防止和控制措施归纳如下:

食用花生油的色泽分折鉴别等级初探

本研究使用北京光学仪器厂生产的TC—PⅡG全自动测色色差计,采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的L~*a~*b~*均匀颜色空间表色系统,对食用花生油进行色泽测定,从而得到油样的色度值。通过人为地给油样评分,使油样的等级分得更细。最后找出色泽与油样所得分值等级之间的相关性及标准相关曲线。只要测得油样的色度值,便可以从标准相关曲线上找到油样得分值,从而得知其等级。

计算机技术在茶叶筛选中的应用

茶叶的筛选是建立在茶叶色泽选择的感官评定指标上的一种方式,传统的茶叶筛选需要大量的人力资源,但是随着计算机技术的不断发展,如何实施茶叶筛选的计算机视觉识别成为现阶段茶叶产业中的重要研究课题。本文以计算机技术为技术,对于在RGB空间中筛选出不同类型的茶叶展开了聚类分析。通过实验最终结果发现借助于计算机技术可以有效地实现对不同种类茶叶的筛选。

蒲公英茶工艺中添加小苏打对其品质及风味的影响

为改善蒲公英茶品质,优化蒲公英茶加工工艺,对比了小苏打在蒲公英茶炒制过程中不同添加环节及添加量所制成的茶叶,分析了其理化成分和感官品质,并利用电子鼻快速检测技术进行了挥发性成分析。结果表明,在揉捻和摊晾时加入4 g/kg的小苏打所制的蒲公英茶品质最佳;利用电子鼻技术发现,揉捻和摊晾时加入4 g/kg的小苏打所制的蒲公英茶较好地保留了原有的蒲公英风味物质;通过对电子鼻信号进行主成分分析(PCA),发现PCA能有效区分不同加工工艺的蒲公英茶。