防止大豆油色泽加深的方法

本文介绍最近我国台湾油脂工作者研究的一种防止食用大豆油色泽加深的有效方法。该方法首先对整粒大豆用蒸汽处理1.5min,有效地抑制大豆酶活性,然后用常规方法制油、脱胶、脱色、脱臭,所获得的食用大豆油在贮存期间色泽回复程度极小,用罗维朋比色法测得的最高红色值,仅是未经预处理的相应油样的1/8～1/10。另外,用蒸汽预处理可以大大降低毛油中非水化磷脂的含量,所得的脱胶油中磷脂含量,仅是未经预处理脱胶油的1/20。研究表明大豆先用蒸汽处理可以抑制酶活性,防止γ-生育酚转化为氧化的红色物质—生育红;另外,抑制磷脂酶活性,防止在制油过程中产生更多的非水化磷脂。