几株艾尔酵母发酵性能及风味特征的对比

酿造不同风格的啤酒需要选用不同类型的酵母，通过研究4株上面发酵啤酒酵母在发酵性能的差异，考察的发酵性能包括发酵速率、麦汁发酵度、酒精度、有机酸含量、双乙酰、风味物质浓度以及酒液风味特征，建立新品种开发过程中酵母筛选的方法。通过检测结果表明，不同酵母发酵过程中，表现出迥异的风格。可以针对新品种特征进行挑选酵母。

一株艾尔型啤酒酵母酌选育及发酵性能研究

摘要：【目的】本论文针对工业生产用艾尔型酵母菌种进行选育及其发酵性能研究：【方法】研究了艾尔酵母死亡率、发酵速度、致死温度的变化情况，选育出一株性状优良的艾尔酵母菌株AL3；【结论】艾尔酵母菌株AL3在摇瓶培养温度30℃、180r／min振荡培养27小时达到旺盛期，当糖度（8°P）下降至4±0．2。P时，耗时约25小时，将接种量控制在9％时，其发酵性能优于其他普通菌株，发酵时间缩短。

四种艾尔啤酒酵母菌株的分离保藏

啤酒酵母作为啤酒发酵的关键,往往决定着啤酒的风格和口感。本研究从市售啤酒中通过划线分离的方法得到四种艾尔啤酒酵母菌株,对其进行初步的形态学观察,并采用低温冷藏方法保藏菌种,丰富了酵母库,也为新品开发提供菌种支持。

拉格啤酒酵母菌物种和株系的快速分子鉴定

近年来的基因组学研究结果已证实拉格啤酒酵母Saccharomycespastorianus是一个由艾尔啤酒酵母S.cerevisiae和真贝氏酿酒酵母S.eubayanus杂交而成的杂交种,并可根据地域传承和染色体倍性分为两个株系,即I型/Saaz系和II型/Frohberg系。前者主要为异源3倍体,后者则主要为异源4倍体。为了探讨中国啤酒酿造酵母菌的物种和菌系归属,我们根据拉格啤酒酵母及其两个菌系的基因组特性,制定了一套基于IntFR片段种特异性扩增和ITS-RFLP分析的精确但简便易行的拉格啤酒酵母菌物种和株系鉴定新方法,并以酿酒酵母属内相关种的模式或权威菌株和部分酒精及面包酵母为参照,对保藏于中国普通微生物菌种保藏中心(CGMCC)的41株啤酒酿造酵母菌进行了重新鉴定和分型。这些菌株除1株原定名为贝氏酿酒酵母S. bayanus外,其余菌株的原定名均为S. cerevisiae。研究结果确认了S. bayanus菌株鉴定的正确性,但在其余的40株啤酒酵母菌株中,21株属于S. cerevisiae,1株属于葡萄汁酿酒酵母S. uvarum,18株属于S. pastorianus。菌系鉴定和流式细胞测定结果显示在确认的S. pastorianus菌株中,1株为I型/Saaz系,3倍体;17株为II型/Frohberg系,其中9株为4倍体,两株为3倍体,5株介于3倍至4倍体之间。啤酒酵母物种和株系的确认对优化发酵工艺和菌种选育及遗传改造等具有重要意义。