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题名不同品种芋头全粉理化特性研究
被引量:3
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作者
李云
方加军
熊河生
肖建辉
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院
江西省红芽芋工程技术研究中心
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第4期58-61,共4页
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基金
中国博士后项目(2017M612152)。
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文摘
以市面上常见的6种芋头为原料,研究其全粉的持水性、溶解度、冻融稳定性等理化特性。结果表明:桂林荔浦芋持水性和冻融稳定性最好,江芋2号持油性最好。各种芋头全粉的溶解度、膨胀度随温度的上升呈现不同的变化趋势,其中江芋2号的膨胀度呈"U"型变化趋势。铅山红芽芋、金华红芽芋、福建白芽芋和江芋2号的溶解度总体偏高,平均达到24.97 g/g;在90℃下,桂林荔浦芋的膨胀度最高,达到16.15 g/g。不同品种芋头全粉糊化性质参数间存在差异,部分品种间存在显著差异(P<0.05),广东红芽芋峰值黏度最高,为4404 cP,江芋2号的崩解值最低,铅山红芽芋的回生值最低。
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关键词
芋头全粉
理化特性
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Keywords
taro whole powder
physicochemical property
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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