芋头发酵醋的工艺研究

以芋头为原材料,经过液化、糖化后进行酒精发酵和醋酸发酵,制得芋头发酵醋。通过单因素试验和正交试验,得出最佳酒精发酵条件:初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4天;最适醋酸发酵条件:醋酸接种量10%,酒精度7%,发酵温度32℃。