芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化

为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐(处理①)、热烫高盐(处理②)、未热烫低盐(处理③)、未热烫高盐(处理④)4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价。结果表明:芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低;挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理③中挥发酸含量最高,处理①中挥发酯含量最高;总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高;游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高;单宁和VC含量呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,麻口涩味最弱,处理③中的VC含量最高。感官评价得分最高的为热烫低盐(处理①)。综合来看,热烫低盐处理为较优的工艺参数。

疣柄魔芋叶柄和芋头叶柄采后生理生化变化研究

【目的】为延长疣柄魔芋叶柄和芋头叶柄采后保鲜期,对疣柄魔芋叶柄和芋头叶柄采后的生理生化变化进行初步研究。【方法】通过监测贮藏过程中芋柄中的水分含量、呼吸强度、糖类和粗纤维含量的变化,探讨魔芋叶柄和芋头叶柄在不同温度及添加保鲜剂条件下品质变化规律。【结果】疣柄魔芋叶柄和芋头叶柄在室温条件下储藏时间分别为12、14 d;4℃条件下储藏时间分别可达25、29 d;添加保鲜剂在室温条件下的贮藏时间均为13 d。整个贮藏过程中,芋柄的呼吸强度在0.015 mg/kg·h上下波动,魔芋叶柄和芋头叶柄的初始含水量分别为93.63%、93.77%,室温条件下贮藏结束时魔芋叶柄和芋头叶柄的含水量分别为87.19%、86.29%;4℃条件下贮藏结束时魔芋叶柄和芋头叶柄的含水量分别为92.15%、93.00%。4℃和室温条件对呼吸强度没有显著影响;4℃条件能显著延缓芋柄在整个贮藏期水分的损失;4℃和添加保鲜剂在贮藏前期对还原糖、总糖和粗纤维含量影响较大,对贮藏后期品质变化影响较小。【结论】保鲜剂仅能在一定程度上延缓贮藏过程中疣柄魔芋叶柄和芋头叶柄中营养物质的变化,延长保鲜期的效果不明显,而在低温环境中贮存,水分损失和品质劣变缓慢,能有效延长保质期,是一种比较适宜的贮存方式。

芋头叶柄研究概述

本文从芋头叶柄国内外利用现状、化学成分分析、营养价值、应用领域四个方面对芋头叶柄的研究进行综述,同时对其应用前景作出展望,以期探索出芋头产业发展的新方向,充分利用芋头资源,发展农业经济,促进乡村振兴产业的发展。

芋头叶柄泡菜泡制工艺优化及其香气物质研究

以芋头[Colocasia esculenta(L.)Schott]叶柄为原料,用防腐剂调节芋头泡菜中的菌落总数和pH,用酸度指标来筛选、复配防腐剂,选出最佳防腐剂浓度;以感官评分为标准,优化芋头叶柄泡菜的泡制工艺;采用顶空-固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)分析芋头叶柄泡菜中的香气物质成分,研究增味剂对芋头叶柄泡菜香气物质成分的影响。结果表明,常温条件下最佳防腐剂浓度为山梨酸钾0.63 g/kg、脱氢乙酸钠0.36 g/kg;低温条件下最佳防腐剂浓度为山梨酸钾0.30 g/kg、脱氢乙酸钠0.50 g/kg、焦亚硫酸钠0.02 g/kg;最佳增香效果条件为增味剂0.03 g/kg,山梨酸钾0.60 g/kg,泡菜不做前处理。一定量的增味剂对芋头叶柄泡菜有提鲜、增进风味的作用,0.03 g/kg增味剂浓度中含有较多的酯类、醇类物质,且酸类物质适中,口感相对较好。

发酵条件对芋头叶柄酸菜品质的影响

为提高芋头叶柄酸菜品质,降低其中亚硝酸盐含量,研究不同自然发酵条件对芋头叶柄酸菜感官品质、营养品质和有害成分的影响。结果表明,原料的含水量、食盐浓度、发酵温度和发酵时间对酸菜的总酸含量、还原糖含量和亚硝酸盐含量均有不同程度的影响,其中原料水分含量70%,食盐浓度4%,室温(28±2℃)条件下发酵32 d时总酸含量为67.84 g/kg,还原糖含量为22.21 mg/g,亚硝酸盐含量为1.61 mg/kg。该试验以玻璃瓶代替传统的大缸为发酵容器,制作的酸菜感官品质和营养品质较佳,亚硝酸盐含量极低,能得到可安全放心食用的酸菜产品。