芋头浆的流变特性

研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明:在研究的质量分数(10%~30%)和温度(0~80℃)范围内,芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体,其流变特性服从Herschel-Bulkley模型;随着质量分数的增大,芋头浆的非牛顿性在逐渐增强,浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大,流变特性指数逐渐减小;随着温度的升高,芋头浆的表观黏度不断降低,浆体的非牛顿性逐渐减弱,黏稠系数逐渐减小,流变特性指数逐渐增大,温度与芋头浆黏稠系数的关系可用Arrhenius方程进行拟合;动态流变性质测定结果表明:芋头浆显示弱凝胶特性。

中心组合设计优化芋头浆糖化工艺

为提高芋头浆中还原糖含量,对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后,通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件,并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为:糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55℃、酶解时间125 min、p H 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达(21.37±0.06)%,该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%,22.62%]范围内,表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。

芋头乳酸菌发酵酸奶的研究

本研究是将芋头去皮，切片，护色，粉碎打浆，糖化，均质后之浆液与牛奶混合作为发酵基质，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以１：１混合作发酵剂，用Ｌ９（３＾４）正交试验得出最佳配料组合，研制出了添加芋头浆的乳酸菌发酵酸奶。