芒果复合果汁的加工工艺分析

以芒果、菠萝、海带为原料对芒果-菠萝和芒果-海带复合果汁的加工工艺进行研究,研究结果表明,要确保芒果复合果汁品质,就必须通过试验确定最佳调配工艺,合理确定复合果汁配比、混合果汁添加量、糖度、稳定剂以及pH值,以得到一种稳定性最好、色泽和质地均匀、同时具有两种复合材料香气、口味最佳的复合果汁饮料。

芒果菠萝复合果汁饮料的研制及3种CMC-Na对其稳定性的影响

以台农芒果原浆和菠萝浓缩汁为原料,添加白砂糖等辅料,研究了芒果菠萝复合果汁饮料生产中的风味配方及FVH9-2型、FH9型和FL9型这3种CMC-Na对其稳定性的影响并对复合果汁饮料的理化指标进行了测定。结果表明,芒果菠萝复合果汁饮料风味配方为:芒果原浆10g,菠萝浓缩汁15g,白砂糖8g,柠檬酸0.5g,加水至总量100mL,此时感官评分最高;当3种CMC-Na的添加量均为0.2%时,对复合果汁饮料均能起到很好地稳定作用且饮料流动性好,口感饱满,无胶感,汁液均匀,颜色无变化,无沉淀。其中FL9型感官评分最高且离心沉淀率最低,是最适合芒果菠萝复合果汁饮料的稳定剂。制得的复合果汁饮料可溶性固形物为11.43%,总酸为0.69g/L,酸度为pH4.01,均符合国家标准;且复合果汁饮料呈明亮橙黄色,芒果和菠萝的香味协调,酸甜爽口,稳定性好,可为芒果菠萝复合果汁饮料的生产提供参考。

四川泡菜中优良乳酸菌的筛选与应用

为了给果汁发酵生产提供优良菌种,从四川泡菜中筛选出具有优良发酵性能的乳酸菌,将筛选得到的乳酸菌应用到芒果-百香果复合果汁中。筛选得到一株发酵能力优良的植物乳杆菌L4,具有较好的耐酸、耐盐能力。正交试验结果表明,最佳的工艺为复合果汁配比5∶5,接种量1×10~(10)CFU/mL,发酵温度37℃,发酵时间10 h,在此条件下,能得到组织状态稳定、酸甜适宜,且具有独特发酵风味的芒果-百香果复合发酵果汁。