芒果果粒谷物酸奶的研制

对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数。结果表明:牛乳中加入8%白砂糖、2.5%谷物粉、0.15%明胶、0.15%果胶、0.40%变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10%芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特。

不同渗透加工方式对冷贮藏芒果粒的硬度影响

本研究以早熟台农芒果品种果粒加工为研究对象,运用质构仪检测超高压渗透加工对商业酶制剂前处理液浸渍冷储藏芒果粒的硬度,分析果胶甲酯酶、钙含量组成处理液和超高压相结合对芒果粒品质属性硬度的影响,且进行相关性分析;在不同压力渗透加工操作单元过程中探讨经预处理的低温储藏果粒硬度变化。主要研究结果如下:添加果胶酯酶有助于提升果粒的质构,有效降低了机械加工果粒硬度的损失。芒果粒经过果胶甲酯酶PME和0.5%(m/m)CaCl2·2H2O组成预处理液及0.09 MPa,15 min真空协助渗透,结合450MPa,15 min超高压压力渗透,经TPA检测真空协助超高压渗透加工预处理组的果粒硬度比水渗透组的变化显著增加,冷藏果粒硬度从水渗透组的358.5g上升至预处理组的1111.7g,预处理组果粒硬度比水渗透组提高83.7%,且前处理技术果粒硬度比鲜果组提高18%,得到果粒的质构特性最好,有助于产品品质的提升。