芒果脂提高巧克力抗霜性的研究

1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt)是芒果脂的特征成分,也是解决巧克力在炎热和冷链缺乏地区软化和起霜问题的关键成分。然而,在应用中发现StOSt虽提高巧克力的耐热性,却可能加速起霜。将芒果脂与可可脂复配,制备巧克力油基,分析其甘油酯、甘油三酯组成和熔化行为,进而研究相应巧克力的抗霜性能。结果表明:芒果脂含StOSt 44.7%、低熔点甘油三酯23.9%、甘油二酯8.3%,其中低熔点甘油三酯和甘油二酯含量均显著高于可可脂;其与可可脂复配所得油基的StOSt/1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯(POSt)/1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)比值接近4.0/2.5/1.0,且甘油二酯质量分数为6%~8%时,可延缓油基从V向VI晶型转换,从而提高了所制备巧克力的抗霜性。

芒果脂油脂成分分析和体外促渗作用研究

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了芒果脂所含的油脂成分。分析结果显示,芒果脂的6个主要成分及其质量分数分别是:棕榈酸为15.235%,油酸为78.041%,11-二十碳烯酸为0.425%,花生酸为4.681%,山俞酸为0.674%,木质素酸为0.549%。体外经皮渗透试验显示,芒果脂能够显著增加经皮给药制剂的皮肤透过率,氮酮组和芒果脂组对利多卡因的累积透皮量分别为794.840μg和1208.700μg,累积透皮率分别为7.95%和12.80%,芒果脂对模型药利多卡因的体外促渗作用一定程度上优于氮酮。