发酵型芒果酸奶的研制与营养成分的测定

研制发酵型芒果酸奶,检测其有机营养成分(总氨基酸、总蛋白质、维生素C)、矿物元素(钙、磷、锌)的含量和乳酸菌活菌数。试验结果表明,添加15%的芒果酱,8%奶粉,8%糖所制得的凝固型芒果酸奶组织状态好,口感细腻,风味独特。其乳酸菌数高达2.55×1010cfu/mL,总氨基酸和总蛋白质含量分别高达65.71mmol/mL和16.58g/L;维生素C含量是原味酸奶中维生素C含量的4~6倍,达18.68μg/mL,是一种风味与营养兼俱的发酵乳制品。

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。

芒果酸奶发酵及后熟过程中乳酸菌素的产生及其抑菌作用

为了揭示芒果酸奶在其发酵与贮运过程中抗菌物质的产生及抑菌作用机理,采用指示菌及抑菌培养试验等方法,探讨了芒果酸奶中抗菌物质的种类及作用。结果表明,在芒果酸奶正常发酵并经后熟12 h后,开始有乳酸菌素产生。乳酸菌素随着后熟时间的延长而增加,且对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌效果,乳酸菌素的抑菌作用随着胰蛋白酶、胃蛋白酶或木瓜蛋白酶的作用而消失。此外酸奶发酵过程产生的乳酸等有机酸对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用;而H 2O 2对指示菌也有微弱的抑制作用。添加复配稳定剂对酸奶的抑菌作用没有显著影响,而添加芒果酱在一定程度上增强了酸奶的抑菌效果。综上,芒果酸奶中有机酸、H 2O 2及乳酸菌素等物质共同起到抑菌作用。

芒果酸奶

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超高压处理芒果风味酸奶及挥发性成分分析

将无腐烂变质的新鲜芒果,通过清洗、去皮、去核和打浆后制备得到相应的芒果汁,按鲜牛奶∶芒果汁=10∶1将二者混合均匀,然后加适量的蔗糖和稳定剂,接着进行杀菌、冷却、接种、发酵等相关工艺处理,制备出芒果风味酸奶。将制备好的芒果风味酸奶装入250 m L的双层复合袋中,在不同超高压处理条件下进行处理,根据芒果酸奶的感官评价结果为判定指标,优化超高压处理条件,最终确定芒果风味酸奶最佳超高压处理条件(650Mpa,20℃,15min),通过固相微萃取富集其风味成分,利用GC-MS联用仪对风味成分进行定性定量分析。结果表明:芒果风味酸奶挥发性成分主要由酸类、内酯类和酮类组成,经超高压处理后的芒果风味酸奶口味好、挥发性香味成分丰富。