固定化细胞技术应用于芒果醋的研究

采用凝胶包埋法对醋杆菌进行固定化,以芒果酒为原料,对固定化醋杆菌发酵芒果醋进行了研究。结果表明,固定化的最适条件为:2%的海藻酸钠、4%的CaCl2及5%的醋酸菌填充量;与传统发酵芒果醋对比,固定化方法发酵芒果醋的产酸率提高了45%;在连续发酵芒果醋的试验中,最短只需22.5h,芒果醋酸度即达到3.46%,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.3g/(L.h)左右。

三种口味芒果醋营养饮料配方设计

以蜂蜜、海藻糖、异麦芽酮糖为甜味剂,同时添加乳酸钙,用正交试验设计出蜂蜜口味、海藻糖口味、异麦芽酮糖口味芒果醋营养饮料的最佳饮料配方。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%,蜂蜜¨蔗糖5%¨5%,乳酸钙0.12%;海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%,海藻糖12%,乳酸钙0.18%;异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋12%,异麦芽酮糖12%,乳酸钙0.12%。按最佳配方调制的3种口味芒果醋饮料酸甜适口,口感柔和,风味独特,营养丰富。

利用芒果皮制作芒果醋的试验

本文介绍了以芒果皮为原料制作芒果醋的新工艺。其方法不仅操作方便，工艺简单，而且制成的果皮醋具有果香浓郁，酸爽柔和，营养丰富等特点。实为芒果皮综合利用开辟了新途径。

混菌发酵生产芒果醋条件优化及其产品质量评价

为了开发一种先进的芒果醋加工工艺技术并对其产品的质量进行评价。以芒果为主要原料,利用酵母菌/醋酸菌混菌发酵酿造芒果醋,通过单因素实验和正交试验优化果醋发酵条件,得到混菌发酵芒果醋的优化条件如下:芒果汁初始糖度为14°Bx,酵母菌最佳添加量为0.15%(v/v),醋酸菌最适接种量为12%(v/v),最佳发酵温度为32℃,最佳发酵时间为9 d,经优化后芒果醋产酸量达到4.93 g/100 mL。酿制出的芒果醋色泽金黄,无沉淀,香气浓郁,酸味柔和,具有芒果独特的风味;其理化及卫生指标达到食醋的国家标准。按照国家标准配制的芒果醋饮料后,采用9段愉悦感官评定法所得结果表明这种芒果醋饮料具有很好的消费者可接受性。本项研究所开发出来的加工工艺技术能生产出品质优良并为消费者所接受的芒果醋,具有先进性。

响应曲面法优化芒果醋发酵条件的研究

单因子试验研究结果表明,在芒果果醋发酵工艺过程中,接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上,采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程,探讨了3个因子的交互作用及其最佳水平范围,优化了果醋发酵工艺条件。研究表明,芒果果醋发酵工艺最佳的工艺参数为:起始酒精度7.64%,发酵时间69.88h和接种量10.07%,转酸率的最大预测值为93.53%。

固定化醋酸菌发酵载体对芒果醋品质影响

以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响。结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92%和90%,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为固定化材料,芒果醋中乳酸和琥珀酸含量相对较高;以甘蔗渣作为载体的芒果醋感官评价总得分最高;海藻酸钠包埋醋酸菌发酵芒果醋总酚含量为(1.64±0.08)mg GAE/mL,对DPPH自由基的清除能力相当于(8.67±0.34)μmol Trolox/L,高于游离(对照)醋酸菌发酵及吸附固定化醋酸菌发酵制得的芒果醋。以聚氨酯、刨花和花生壳作为载体材料,分批次连续固定化发酵稳定性较好。

植物乳杆菌混菌组合发酵对芒果醋理化特性及感官品质的影响

以广西百色当地金煌芒果为原料,以酿酒酵母为酒精发酵菌种,沪酿1.01和AS1.41为醋酸发酵菌种,研究了植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段分别进行混菌组合发酵对芒果醋品质的影响。对6组芒果醋样品的抗坏血酸、总酚、抗氧化能力、色差、透光率、还原糖、游离氨基酸、有机酸含量进行测定分析,并利用电子舌对果醋滋味进行综合分析。结果表明,植物乳杆菌LP 90在酒精发酵阶段与酿酒酵母组合发酵可以显著提高芒果醋抗氧化能力,并使芒果醋本身特有黄色加深。未添加植物乳杆菌参与发酵的样品颜色更亮,透光率更高,抗坏血酸、还原糖及总氨基酸含量总体高于混菌组合发酵样品。植物乳杆菌混菌组合发酵芒果醋中有机酸味觉活性值(Taste activity value,TAV)明显高于非混菌组合发酵芒果醋,并增强了呈味有机酸对芒果醋滋味的影响,与电子舌结果相符。

芒果果醋的工艺研究及其成分分析

研究了芒果果醋的生产工艺,并分析了芒果果醋中的氨基酸含量及VC含量等,结果表明:选择半固态果汁进行酒精发酵,发酵力高,酵母适应性强。醋酸发酵的最佳条件是温度35℃,最初酒精度7%vol,初始pH 3.7,醋酸菌接种量10%。

芒果保健果醋的研制

苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺。酒精发酵6d,酒精度达到8.0%(v/v)。醋酸发酵采用液体深层发酵,最终总酸达4.60%。成品含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种集营养、保健于一体的时尚调味品。

芒果果醋发酵条件的试验研究

对芒果果醋发酵条件进行了研究.结果表明:芒果经预处理后,采用在37℃条件下、1:15的复水比、含糖量8%的水溶液活化20min后接种进行酒精发酵,酒精发酵的发酵温度30℃、时间48～60h.再经醋酸发酵,发酵温度为30℃、时间72h.可制得的芒果果醋醋酸质量分数5%～7%,Vc含量≥30mg/L.可溶性固形物质量分数3.0%.同时经比较研究认为采用通气搅拌可提高总酸的质量分数(相对静置发酵),通气搅拌和分割加醪取醋可缩短发酵时间,提高转化率.