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题名混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺
被引量:16
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作者
张勋
张丽霞
芦鑫
张迎楠
高文超
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机构
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
河南农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期248-253,共6页
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基金
国家现代农业(特色油料)产业技术体系建设专项(CARS-14)
河南省科技攻关计划(农业领域)项目(162102110058)
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文摘
为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质,以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料,采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明:挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关(P<0.01),模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标;主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著(R^2=0.997 1,P<0.01)。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时,挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86,与模型预测值无显著性差异(P>0.05)。扫描电镜结果显示,优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。
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关键词
挤压膨化
混料试验
模糊评价
芝麻制品
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Keywords
extrusion
mixture design
fuzzy evaluation
extruded sesame-based food products
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分类号
TS224.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名“哈拉瓦” 的生产工艺
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作者
任东旭
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机构
河南省芝麻研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1993年第1期77-78,共2页
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文摘
“哈拉瓦”是英文Halva的译音,是中东阿拉伯国家用芝麻制成的甜食.这种甜食不仅是当地居民不可缺少的食品,而且行销世界许多国家.埃及农业部报导埃及生产的芝麻有80%~90%用于生产“哈拉瓦”.“哈拉瓦”
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关键词
哈拉瓦
工艺
芝麻制品
糖果
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分类号
TS246.59
[轻工技术与工程—制糖工程]
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