芝麻芽菜生长特性及营养成分变化研究

为了明确芝麻芽菜的生长特性及营养成分变化情况,以黑白芝麻不同萌发时期(0、1.5、3、5、7、9 d)的芝麻芽为研究对象,分别对其生长特性以及粗脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等主要营养物质的含量和变化规律进行了测定和分析。结果显示:随着芝麻萌发时间的推进,芝麻鲜重不断增加,芽后第7 d,黑白芝麻芽菜的生物产量最大,产出比均达11以上。相较于鲜芝麻芽中的粗脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等含量逐步下降,相对干重下不同发芽阶段各营养物质含量变化规律不同。粗脂肪含量随发芽时间一直下降,而其他营养物质含量总体呈不同程度的上升趋势。其中,黑、白芝麻芽中的维生素E含量在芽后1.5 d达到最高值,分别较其籽粒增加1.62倍和1.17倍;黑、白芝麻芽中的蛋白质、磷、铁、硒等含量均在芽后第7天达到峰值,分别较其籽粒增加0.76和0.99倍、0.66和1.34倍、7.26和6.67倍以及1.67和124.49倍。综合考虑芝麻芽菜的营养品质和经济效益,萌芽第7天芝麻芽菜的营养价值和商品性最佳,此时芝麻芽菜的产量以及蛋白质、磷、铁、硒等营养物质的含量最高。本研究明确了芝麻芽菜生长过程中的生长特性和主要营养成分含量变化规律,确定了芝麻芽菜采收和食用的最佳时期,为芝麻芽菜产品的开发提供了理论依据。

芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%(黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%)增加至40.0%左右(黑、白芝麻分别41.38%和40.70%),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。