芝麻香白酒堆积及发酵过程中酒醅理化指标变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒的酿造机理,利用可培养技术对堆积过程微生物变化规律、堆积及入池后酒醅的生理生化指标变化进行了研究。研究表明,堆积过程中不断富集空气中的酵母菌与细菌并不断增殖,霉菌逐渐死亡;堆积过程是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定了基础。

直接进样-气相色谱质谱法快速测定芝麻香白酒及酒醅中吡嗪类风味组分的研究

本研究建立了直接进样-气相色谱质谱法(GC-MS)测定芝麻香白酒中8种吡嗪类化合物,该方法经CP-WAX色谱柱对样品进行分离后进行质谱分析,采用SIM模式,以保留时间和特征离子的丰度比定性,内标法定量。结果显示,8种吡嗪类风味组分的线性相关系数均大于0.999,该方法检出限为10μg/L,加标回收率为87%~110%,相对标准偏差为3%~10%。此方法采用内标法定量,灵敏度可靠,适用于芝麻香白酒及其酒醅中吡嗪风味组分的快速检测。

芝麻香白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD分析

建立了利用气相色谱-火焰光度检测器检测芝麻香白酒风味成分3-甲硫基丙醇的方法.样品前处理方法为CH2Cl2萃取,酒样浓缩50倍分析;色谱方法为DB-FFAP（60 m×0.25 mm×0.25μm）毛细管柱,程序升温,进样口温度为260℃,检测器温度为200℃;采用外标法定量.结果表明：在3-甲硫基丙醇质量浓度为5-100 mg/L时,线性相关系数为0.9913,检测限为2.5 mg/L,定量限为5 mg/L.在3-甲硫基丙醇质量浓度为8,30,80 mg/L 3个水平下,回收率为84.3%-89.7%,相对标准偏差为3.7%-4.6%.对国内5家芝麻香型白酒骨干生产企业共18个酒样的3-甲硫基丙醇经换算后的检测结果是：企业Ⅰ原酒及商品酒中均未检出3-甲硫基丙醇;企业Ⅱ原酒中未检出3-甲硫基丙醇,商品酒Ⅱ-a、Ⅱ-b、Ⅱ-c和Ⅱ-d中3-甲硫基丙醇质量浓度分别为1.03,0.35,0.80,0.67mg/L;企业Ⅲ原酒及商品酒中均未检出3-甲硫基丙醇;企业Ⅳ原酒及商品酒中3-甲硫基丙醇质量浓度低于0.1 mg/L;企业V原酒中未检出3-甲硫基丙醇,商品酒Ⅴ-a中3-甲硫基丙醇质量浓度为0.18 mg/L.

温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响

为探讨温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响，采用分段控温方式对堆积发酵糟醅进行控温，监测不同品温下的糟醅中酵母、细菌数量及主要理化指标。研究发现，温度对糟醅微生物及主要理化指标有重要影响。糟醅品温超过32℃，酵母菌生长受到明显抑制，超过46℃，细菌生长受到明显抑制，品温在37～46℃之间可适度增大糟醅酸度，促进淀粉的分解及还原糖的积累，据此得出一种梯度控温方式为：28～32℃保持30h左右，随后缓慢升温至46℃保持12h左右，最后缓慢升温至55℃左右，保持6h左右。该控温方式可兼顾微生物富集、产酶与高温生香的堆积目标。

多菌种纯种微生物在绵柔型芝麻香白酒中的应用

从芝麻香大曲、粮醅和酒醅中分离出耐高温酵母菌、乳酸菌和细菌,经驯化、纯培养后按一定比例混合,用于绵柔型芝麻香大曲的强化制备。基于纯培养菌株的耐热特性,制曲温度可以从传统的62℃提高到65~70℃,为绵柔型芝麻香白酒典型风味物质和功能因子的形成奠定了生态基础。又采用多粮高氮配料和高温发酵工艺,促进了含硫化合物、萜烯类化合物和吡嗪类化合物等风味成分和功能因子的生成。将微生物纯培养技术用于绵柔型芝麻香白酒的生产,能够精准控制微生物,稳定发酵性能,大幅度提高酒体的绵柔度、丰满度,增加白酒风味物质和功能因子,提升白酒口感的舒适度和利于健康的有益成分。所述的具有相应酿造功能的微生物为:酿酒酵母、耐酸乳杆菌、地衣芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌。上述菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为16875、16876、16877、16878。

功能性微生物在芝麻香白酒发酵中的贡献度研究

对芝麻香白酒生产中功能性微生物的发酵贡献进行研究。分析了酵母的产酒和产香情况,霉菌的糖化能力,细菌的产酸情况。通过该试验,获得了相关的数据。

不同添加量高产酯低产高级醇酵母菌在芝麻香白酒酿造中的作用

芝麻香型白酒酿造工艺本身吸取了酱香、浓香、清香的酿造工艺特点,以其典型焦糊样香气、醇厚的口感、较悠长后味,以及含量丰富的吡嗪、呋喃类物质,备受关注。但因芝麻香白酒酿造工艺所采用的高氮量配料、高糖化发酵剂用量、高辅料配比,导致芝麻香白酒中有较高含量的高级醇生成,造成酒体后味涩苦,优级品率长期低下。通过利用高产酯低产高级醇酵母菌替代混合生香酵母菌进行芝麻香白酒的酿造生产,合理控制高级醇的生成,改善芝麻香白酒品质。

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。

绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。本文以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。

绵柔型芝麻香白酒风味物质的探究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。

南乐成功研制出豫派芝麻香白酒

我国第十一大香型白酒——芝麻香型白酒南河南省傅潭酒业有限公司研制成功，近日通过了专家质量鉴定。该酒生产工艺采用砖窖泥底，高氮配料，高温堆积，高温发酵，大麸结合，特别是应用由几十种纯菌种微生物培养制成的芝麻香型白酒专用曲和多种优质原粮进行发酵，使生产出的酒酱、浓、清风味兼有，

芝麻香型白酒堆积酒醅中酵母菌的分离及产香特性研究

为挖掘芝麻香型白酒生产过程中的酵母菌种资源,该研究利用WL固体培养基对堆积酒醅中酵母菌进行计数,选择酵母菌活菌数较多的酒醅样品为分离源,采用稀释涂布平板法分离酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术进行菌种鉴定,并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法测定其发酵液中的挥发性风味物质。结果表明,在堆积40 h时酒醅中可培养酵母菌的种类和数量最多,在此阶段共分离鉴定出9类酵母菌,分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、Pichia exigua、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Starmerella sorbosivorans、Starmerella apicola、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。其中S.sorbosivorans首次从白酒酿造环境中分离。9类酵母菌产香既有共性又有特性,均能代谢产生醇类、酯类、酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等物质,其中醇类、酯类和酸类占比高达90%~98%。由此可见,芝麻香型白酒堆积酒醅中含有丰富的酵母菌种资源,为白酒生产中菌株的专项应用奠定了基础。

芝麻香型白酒中5种物质成分的测定分析

采用气相色谱法对芝麻香型白酒中甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸进行了准确定性定量分析。试验选用HP-INOWAX毛细管色谱柱和氢火焰离子化检测器(FID)进行检测,以叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸为内标定量。结果表明,5种物质能够实现有效分离,在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2均在0.999以上,检出限为0.54~1.81 mg/L,精密度试验的相对标准偏差(RSD)为0.23%~0.86%,加标回收率为92.46%~104.12%。该方法操作简单、快速,一次进样可同时检测甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸,线性范围、相关性、重复性和精密度均满足检测方法的要求,可用于芝麻香型白酒中甲醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸的快速检测分析。

两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。

芝麻香酒头在白干产品中的应用研究

芝麻香型白酒因其特殊生产工艺和独特香味物质构成,在生产后必需经过长时间贮存才能达到酒体丰满、协调、余味悠长等特点。本研究通过对芝麻香酒头进行理化分析、色谱分析,研究芝麻香酒头的主要成分和香味物质含量,同时对芝麻香酒头在白干产品的应用进行研究。结果表明:适量使用芝麻香酒头可以提高白干产品的清香和喷香,延长后味。

四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究

该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富,相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)(26.5%)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)(23.7%)、曲霉属(Aspergillus)(37.2%)、嗜热真菌属(Thermomyces)(25.5%);细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属(Bacillus)(99%)为主;霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属(96.2%)和异常维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(97.7%)为主。功能预测结果表明,与麸曲相比,高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。

不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响

芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为芽孢杆菌。表层堆积醅中的优势细菌从戴尔福特菌属(Delftia)(48.0%)、罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)(17.9%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(16.4%)演变为Bacillus(34.8%)、Lactobacillus(28.8%)以及Delftia(15.0%),堆积酒醅全上层∶中下层=1∶6样品中优势细菌的相对丰度由Lactobacillus(75.7%)、Bacillus(14.9%)变化至90.6%与3.8%。堆积结束的表层醅菌浓高、淀粉老化程度高,抑制了窖池发酵过程中酵母的乙醇代谢,发酵结束时乙醇含量仅为2.2 g/100 g酒醅,酸度为26.5 mmol/100 g酒醅。在窖池发酵初期补加糖化酶(10%)对发酵结束时的乙醇含量和酸度有显著影响(P<0.05)。

芝麻香型白酒酿造工艺的创新发展分析

利用酱香第六轮次糟醅作为生产芝麻香酒的母糟,选择合适的粮糟比,增加强化麦曲使用,从工艺上提升芝麻香酒风味典型性,在储存方式、原酒的品评方式、酒液的过滤以及感官风味描述等方面进行创新,最终实现品质提升。

利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。