不同预处理对芡实茎冻藏品质的影响

目的:研究不同预处理对芡实茎冷冻期间品质和抗氧化能力的影响。方法:以凤阳地区种植的芡实茎为原料,采用漂烫、微波和短波紫外辐照等方式进行预处理,在-20℃贮藏期间测定芡实茎的质量损失率、可溶性固形物、色泽、维生素C、多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的活力。结果:漂烫、微波和短波紫外辐照处理均能有效地提高芡实茎在贮藏期间的品质,其中短波紫外组处理效果最佳。在贮藏第35天,短波紫外组的质量损失率、总色差和多酚氧化酶活力比对照组分别降低10.73%、42.40%和42.09%,可溶性固形物、维生素C、过氧化物酶和过氧化氢酶活力分别是对照组的1.44、2.42、2.28和1.40倍。结论:短波紫外辐照处理可以有效地维持芡实茎在冷冻贮藏期间的品质,可以为芡实茎预处理提供理论基础和参考依据。

接种法制作芡实茎泡菜工艺研究

以芡实茎为原料,探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标,通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺:乳酸菌接种量5%,食盐添加量6%,白砂糖添加量4%,在此条件下所得的泡菜综合评分为190.1,明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分(144.6)。在发酵期间,接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜,亚硝酸盐峰值为2.099mg/kg,低于国家标准,优于自然发酵。