芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响

[目的]探究芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响。[方法]在牛肉糜基础配方中添加0.5%和2.5%的芥末粗多糖,以添加卡拉胶和丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)的牛肉糜作为对照,各组牛肉糜于4℃储藏20 d,测定各组牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总巯基含量、羰基含量、pH值和色度值,利用统计学方法分析储藏期各组牛肉糜上述指标的差异。[结果]添加0.5%的芥末粗多糖对牛肉糜的硬度、回复性、胶着度、咀嚼度有显著(P<0.05)改善作用,可以达到与卡拉胶相同的效果,但当芥末粗多糖的添加量为2.5%时,对上述4项质构特性指标无显著(P>0.05)影响;添加0.5%的芥末粗多糖可以显著(P<0.05)降低牛肉糜的TBARS值,减缓丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的增加,抑制脂肪的氧化;添加2.5%的芥末粗多糖能在一定程度上减缓牛肉糜红度的劣变,显著(P<0.05)抑制pH值的上升,减缓总巯基含量的下降,但不能较好地抑制羰基化合物的产生。[结论]芥末粗多糖不仅能改善牛肉糜的质构特性,还能在一定程度上缓减氧化,保持色泽稳定,研究结果为其作为一种新型天然抗氧化剂在牛肉制品中的应用提供了参考。