优质芥末酱的研制

本文从研究影响芥子酶活性的因素出发，探讨了制作芥末酱的最佳工艺条件。研制出的芥末酱辛辣味强烈且持久。

芥末酱的研制

一、前言芥末酱在国外有渊源流长的生产历史,最早始于1854年,在我国还是一项空白。我们国家的食用习惯是把芥末粉用温开水发制后,再用于拌凉菜。有时“发制”不好,缺少辛辣味,而且比较麻烦。现在市场上出售的芥末油,虽然使用方便。但是,在提取过程中失去了芥末中的大量蛋白质、维生素、微量元素等营养物质,而只提取出其中的辛辣素——异硫氰酸稀丙酯。

芥末酱的发制加工方法?

芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，而且能保留芥末中的全部营养物质，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。现将其发制、调配方法介绍如下。

芥末酱的加工方法

为充分利用芥末粉的使用价值,将芥末粉经发制、调配而成芥末酱,产品具有良好的保健功效及味觉感受,并着重介绍了生产芥末酱的设备、工艺流程和操作要点。

含生鲜辣根芥末酱货架期预测模型的建立

为了预测含生鲜辣根芥末酱的货架期,研究了其在278、298、310K温度储藏条件下辣度、过氧化值及菌落总数的变化情况,并建立了对应指标的动力学模型来预测芥末酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、2.59、30.85kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310K贮藏条件下芥末酱的货架期。

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱。通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0%、芥末籽17.5%、酱油8.0%、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2%。并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和。

加拿大研究脱味黄芥末酱质量分数水平对干发酵香肠中大肠杆菌O157：H7活性的控制

已有研究报道，在于发酵香肠的制作中添加6％的脱味黄芥末粉在18d内能够将大肠杆菌O157：H7（E．coli O157：H7）降低5个对数值（5（lg CFU／g）），但感官分析结果表明，芥末的添加量低于6％时更易被消费者接受。

芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察

目的:通过试验观察中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱4款芥末酱对致病性大肠杆菌8099(Escherichia coli)、伤寒沙门氏菌ATCC14028(Salmonella typhi)、副溶血性弧菌ATCC17802(Vibrio Parahemolyticus)、金黄色葡萄球菌ATCC6538(Staphylococcus aureus)和铜绿假单胞菌CMCC10104(P.Aeruginosa)的杀菌效果。方法:将5×10^(5)~5×10^(7)CFU·mL^(-1)的菌悬液加入25 g样品中,作用5 min后测试菌的含量,从而计算出杀菌率。结果:4款芥末酱对以上5种菌的平均杀菌率均达到85.00%以上,日式芥末酱杀菌效果最好,平均杀菌率可达到99.16%,中国黄芥末酱、美式芥末酱和法式芥末酱平均杀菌率分别为89.32%、87.85%和85.64%。结论:芥末酱有一定的杀菌功效,但因配方种类不同,杀菌效果存在不同程度的差异;4款芥末酱对海产品中最常见的致病菌副溶血性弧菌的杀菌效果最好,对金黄色葡萄球菌的杀菌效果最差;4款芥末酱平均杀菌效果由强到弱的顺序为日式芥末酱>中国黄芥末酱>美式芥末酱>法式芥末酱;日式芥末酱的杀菌效果最好,但也不能杀死所有致病菌,对各种致病菌的杀灭效果也不尽相同。

芥末酱加工法

该项目涉及芥末酱的制备和处理方法，具体是一种不添加化学防腐剂且不易变质、口感好的芥末酱加工方法，加工步骤如下：将黄芥在30℃～50℃温水中浸泡1小时～3小时；把浸好的黄芥在80℃～120oC高温下蒸8分钟～15分钟制成熟料，在熟料中拌入占黄芥质量4％～6％的食盐和1．5％～2．5％的老陈醋，磨制成芥末酱，密封包装。

广东：日本产酱油、芥末酱检出甲苯乙酸乙酯

从广东出入境检验检疫机构获悉．在日本进口的日式酱油、芥末酱中检测出了甲苯和乙酸乙酯。有关食品产自3家日本生产企业。其中甲苯的最高检出值为0.0053mg／kg．乙酸乙酯最高检出值为O.537mg／kg。此前，有日本媒体报道．日本有人食用了检出甲苯和乙酸乙酯的食品出现过不适症状。进口上述产品的中国进口企业已开始对这三家企业生产的同类产品采取下架和批批检验措施．以确保消费者安全。

公示《芥末酱》行业标准草案稿

日前,中国调味品协会（简称协会）组织行业内的专家和相关企业,组织制订了《芥末酱》行业标准草案稿。为了使该标准更加全面、准确,在生产和管理实践中发挥应有的作用,经协会秘书处研究决定,向各有关单位和专家学者广泛征求意见。

芥末酱博物馆

芥末从未离开过人类的餐桌文化，并且在不同国家、不同地区有着迥异的风味。在日本，它被制作成吃刺身时最关键的绿色佐料；在美国，它又被制作成汉堡和热狗中浓稠的黄色芥末酱。

第2O讲：百搭芥末酱

上期阿Ken介绍了芥末酱和芥末籽酱较为简单的用法，这期阿Ken将为大家介绍一些有针对性的芥末酱，如为烟熏鸭胸沙律、腌三文鱼搭配的芥末酱等。我们可以看到，无论是蜜糖、白酒醋，还是蛋黄酱、车达芝士，芥末酱都能与之融合得恰到好处，并给人带来味觉的惊喜。芥末酱的百搭功力由此可见一斑。

第19讲：经典芥末酱

芥末酱是一种黄褐色稠状物，由十字花科植物芥菜的种子经研磨再掺水、醋或酒类调制而成，也会添加香料或其他添加剂来增色或增香。芥菜籽按颜色可分为黄色或白色芥菜籽、黑色芥菜籽和褐色芥菜籽，都可以用来制作芥末酱。

爱情芥末酱

[美]莎拉·邓恩著苏菲雅译花城出版社2007年1月版这是一个将两性关系和芥末酱联系在一起的故事。出去买芥末酱的男友毫无征兆地离去另投怀抱,又莫名其妙地带着芥末酱回来要求重修旧好。

芥末系列调味品加工

简述了加工芥末酱、芥末膏、芥末油的产品方案、生产工艺及设备。

芥末系列调味品加工

开发新型调味品满足广大人民群众对调味品的要求势在必行。下面介绍芥末系列调味品加工工艺。生产芥末系列调味品的主要原料是芥菜籽(又叫芥末籽),芥末籽为十字花科芸苔属植物的种子,其种类有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽三种。

芥末系列产品

芥末是我国北方人喜食的一种特色调味品。而以传统方法制作的芥末产品不但食用不便,且难于保持其原有风味。我所最新推出的芥末系列产品加工技术则有效的解决了上述问题。芥末系列产品为芥末粉、芥末精油和芥末酱三种。以芥末粉为例:

我的芥末新味汁

芥末味汁，其味刺鼻，辛辣而微苦。目前在市场上常见的用于调制芥末味汁的调料有：黄色芥末粉和淡黄色的芥末油．还有绿色芥末粉（以法国牛头牌为代表）、日本的绿色芥末膏，以及法国的黄色芥末酱等。