芫爆杂谈

芫爆里脊丝和盐爆腰条都是常见菜品,其口味清鲜脆嫩爽口,让人齿颊留香。芫爆是否等同盐爆?芫爆是爆还是烹?对此说法众多。笔者通过分析研究认为盐爆即为芫爆。

谈谈芫爆里脊丝的制作

“芫爆里脊丝”这道菜,虽不是什么名贵的大菜,却被北京市劳动局定为厨师考核的菜肴,要想考个高分也不是那么容易。为什么呢? “芫爆”为烹调中爆的一种,它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。一般认为“爆”法出现于宋代,在这里我们不作过多研究。各地又按自己菜系特点继承和发展了“爆”这一古老烹调方法,出现了诸如宫爆、油爆、酱爆、辣爆、葱爆、芫爆等等。

芫爆鱼丝

芫爆菜类是山东菜的典型烹调技法,以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料,以芫荽(香菜)为主要配料(兼为调料),保持菜品本色,无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。芫爆对火候要求严格,既要保留原料的营养成分,又要求操作人员动作干净利落。滑油时,应分散下锅,避免粘连同时并旺火速成。

芫爆鳝丝:浓缩瞬间的美

芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气,鳝丝脆嫩,是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。夏天是吃鳝鱼的季节。20世纪90年代前后,我在康乐餐馆工作时,在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜,也有鲁菜,像芫爆肚丝、芫爆肉丝、芫爆鱿鱼卷等都是鲁菜,鳝鱼菜式一般是老江苏馆卖得多,如当时森隆饭庄的炒鳝糊、烧马鞍鳝段、红烧鳝段等。康乐餐馆做的是芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等,有借鉴鲁菜烹调方法的感觉。

芫爆蛰头有一种浓缩的干香

芫爆蛰头是非常考验厨师功力的一道菜,由于蛰头的特殊质地,烹饪过程中很容易将主料炒“化”炒“没”了。如何处理这一特殊原料?怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果?请看中国烹饪大师甄建军逐一详解。

芫爆散丹

贝太： 你好！我是你们的忠实读者．在大学期间就一直看你们的杂志，现如今．我大学毕业了，特别多的感触促动我写信来找你们聊聊：毕业前．同学们一起去学校附近的清真馆子吃了散伙饭。那一晚我喝高了．长这么大．我从来没喝过那么多的酒．也从没吃过那么多，那么好吃的肉，直到现在．我的嘴角仿佛还残留着那特别好吃的芫爆散丹的味道．脆嫩清鲜．香菜味浓郁．爽口不腻，诱人食欲。

春季药膳

春天从立春之日起到立夏之日止。春为四时之首，大自然阳气初生，人体阳气也随之向上、向外疏散。人体的肝应春之气。肝喜疏散恶郁结，为顺应自然，饮食宜多选辛散之物；同时还要顾护体内阳气，以防寒邪侵袭，故《黄帝内经》中有“春夏养阳”之说，因此还要选用某些助阳食物如香椿、芫荽(香菜)、葱等。

中国网通奥运时尚黄页

各位读者迎合北京奥运的难得契机《新知客》本期推出特别栏目——奥运北京时尚黄页。这一栏目将长期介绍北京好吃好玩、方便经济的食宿及娱乐场所,借助奥运期间日渐火热的北京旅游市场,与中国网通电话导航114/116114携手为读者提供最全面、准确、优质的奥运北京服务信息。

石万荣 精细化新概念北京菜

北京有些酒楼的生意不错,但是吃饭要排队的酒楼还真是不多。北容酒楼算是个特例。用石万荣大师的话说就是：＂这里经营的不是传统北京菜,更不是家常菜,而是让不同年龄段食客都爱的新概念北京菜。＂一家餐厅火爆,考验的是厨师的手艺。能让集团内多家餐厅各个保持火爆态势,其领导者必有其妙招。石万荣大师便是其中的领导高手,让他领路,为我们解读火爆餐厅的经营秘笈,必定具有代表性和普遍性。

海纳百川

鲍汁脱骨八宝鸡 主料 三黄鸡一只约750克 配料 泡熟糯米,罐装鲍鱼,鱼翅,水发 瑶柱 白灵菇,水发莲子,水发花菇,水发裙边各适量 调料 蚝油,盐,味精,鸡油,老抽。

中国大厨环球淘金记(7)印度篇

印度,四大文明古国之一,又称孔雀之国。印度的食物在世界上独具特色,也许没有一个国家的饮食文化像印度那样,具有如此明显的宗教色彩,如此深刻的文化意蕴。来自北京的师傅燕军,借工作派遣的机会,西渡印度首都新德里,将为我们讲述一段中国厨师在南亚的生活故事。