不同处理方法对花桥板栗淀粉理化性质及 体外消化特性的影响

为探究不同处理方法对花桥板栗淀粉理化结构及体外消化特性的影响,使用湿热、微波、超声、高压湿热等单一或协同方法对花桥板栗淀粉进行处理。结果表明,与板栗原淀粉(BLYS)相比,湿热(BS)、微波(MS)、超声(SS)、超声协同微波(SMS)、高压湿热(HS)、高压湿热协同微波(HMS)、高压湿热协同超声(HSS)处理后的花桥板栗淀粉粒径分别增加了111.17,113.41,106.57,107.87,98.19,94.49,112.42μm,均显著性增大(p<0.05);短程有序度显著降低(p<0.05),BS、MS、SS、SMS、HS、HMS、HSS分别降低了1.09,0.95,1.12,1.17,1.19,1.29,1.05,且相对结晶度分别降低18.20%,18.10%,17.80%,17.90%,17.50%,17.70%,18.10%;BS、MS、SS、SMS、HS、HMS、HSS快速消化淀粉含量均显著增大(p<0.05),分别增大了0.56%,0.26%,0.32%,0.37%,0.30%,0.30%,0.45%,0.39%;抗性淀粉含量显著降低(p<0.05),BS、MS、SS、SMS、HS、HMS、HSS分别降低了0.43%,0.32%,0.43%,0.47%,0.37%,0.43%,0.34%,为花桥板栗淀粉改性及工业化生产应用提供一定的参考价值。

水分子相态转变对花桥板栗淀粉凝胶结构的影响

水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变,这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致。而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变。本文以花桥板栗淀粉为研究对象,采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响。结果显示,水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象。随着相态转变次数增加,凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排。水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大,后者晶体结构大多为CB型。随着相态转变处理次数的增加,结晶度从2.97%增加到了12.78%,相态转变7次后,结晶度下降为5.71%。随着相态转变的增加,羟基(-OH)发生红移;而醇羟基、C-O-C中的C-O发生蓝移且分别在转变3次、4次后峰位不发生偏移,但峰高增加。