青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究

以花椒鱼片为研究对象,考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化。结果表明,四川金阳青花椒能提高花椒鱼片的亮度和黄度;四川汉源青花椒能提高菜肴的红度。采用GC-IMS共检测出47种挥发性物质,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高。样品中含量较高的醇类物质对花椒鱼片的香气贡献较大,重庆江津样品组的烯类物质和其他组差异显著(P<0.05)。电子舌能够有效评价不同样品间滋味的差异,重庆江津样品组与其他组差异较大,四川金阳和四川汉源样品组的滋味较接近。该研究结果可为花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据。