花生核桃酸牛奶工艺及稳定性研究

以牛奶、花生和核桃酱为原料,开发一种风味型花色凝固性酸牛奶。通过实验确定了工艺流程及最佳配方,并克服凝乳前不稳定现象,研究出稳定剂的合理选择。结果表明,质量分数为0.12%的分子蒸馏单甘酯和0.16%蔗糖酯S-13与质量分数为0.24%的CMC-Na和0.02%的黄原胶为花生核桃酸牛奶稳定剂的最佳组合。