花生粉、花生浓缩蛋白制备工艺及功能特性的研究

对花生蛋白，特别是花生浓缩蛋白的制备工艺进行了研究。对浓缩蛋白的三种制备方法进行了分析比较，并将产品的功能特性与大豆浓缩蛋白进行了对照。

脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响

以低温脱脂花生粉为原料，采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站，在花生粉高水分挤压组织化工艺优化的基础上，研究了原料特性（粒度、pH值和油脂含量）对挤压组织化产品结构的影响规律。结果表明，原料特性对脱脂花生粉挤压组织化产品的质量和结构有明显影响。粒径在0．2～0．3mm范围内的原料，其挤压产品既可保持适当的硬度和咀嚼度，又有较好的组织化结构，其微观结构细致，气腔小且分布均匀。原料的pH值对产品的流变学性质和微观结构影响较大；在花生蛋白等电点附近（pH值4．5），挤压产品的硬度和咀嚼度最高，具有较致密的组织结构；在接近中性时，组织化度最高；偏碱性条件不利于产品组织化结构的形成。随原料中油脂含量的增加，挤压产品的硬度、咀嚼度和剪切力均明显下降，扭矩显著降低；综合挤压产品的感官质量和质构分析结果，认为原料中油脂含量在3％-6％范围内，有利于挤压产品组织结构的改善和感官质量的提高。

响应面法优化膨化花生粉抗氧化性的研究

为了提高膨化花生粉的抗氧化性,通过单因素试验,确定了提高膨化花生粉抗氧化性最为有效的抗氧化剂种类,利用OXITEST油脂氧化仪以抗氧化时间为响应值,采用响应面分析法优化抗氧化剂的配比。结果表明:TBHQ与PG的组合可显著增强膨化花生粉的抗氧化性,加入增效剂柠檬酸后,其效果更为明显;当TBHQ添加量为0.013%(以样品所含油脂计,下同),PG添加量为0.001%,柠檬酸添加量为0.007%时,膨化花生粉抗氧化性最好,抗氧化时间为44.79 h。

酸酶水解脱脂花生粉制取持水剂的研究

采用响应面分析法研究了酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的生产工艺 ,试验结果表明 :酸酶法水解脱脂花生粉制取持水剂的优化工艺参数为 :加入 0 .5NH2 SO4 制成浓度为 10 %的脱脂花生粉乳 5 0 0mL ,反应温度为 4 5℃ ,酸作用时间为 4 .0 8h ,酶作用时间为 3.0 4h ,酶与底物的浓度比为 5 36I.U ./g。其对应的水分活度aw=0 .895。对水解物进行凝胶色谱分析 ,结果表明 :水解物由平均分子量为高 (2 145 ) ,中 (16 6 1)和低(135 0 )三部分多肽组成。水解物代替食盐应用于肉类制品 。

花生粉休闲饼干的研制

本文以花生粉为原料,混合玉米淀粉、食盐、糖、膨松剂等,开发出一种新型的花生粉休闲饼干,并通过单因素实验和正交实验,优化饼干的配方。结果表明,花生粉休闲饼干的最佳配方为花生粉添加量5.5%,玉米淀粉添加量48%,食盐添加量0.8%,糖添加量5.0%,膨松剂1%,其余以水分补足。

冷榨花生粉中蛋白质的超声波辅助提取试验研究

以冷榨花生粉为原料,使用超声波辅助Tris-HCl溶液提取冷榨花生粉中的蛋白质,考察液料比、超声时间、超声频率和提取温度对花生蛋白提取率的影响。单因素试验和正交试验结果表明,当液料比为50∶1、超声时间为20min、超声频率为70kHz、提取温度为40℃时,冷榨花生粉中蛋白质的提取率可达87.22%。

低脂花生粉在糖果中的应用

在含有花生酱馅料或涂料的糖果生产中,如何提高花生的风味是关键。目前,市场上有一种以100％美国食用级花生,经焙烤并部分脱脂制造而成的低脂花生粉,具有浓郁的花生香味和风味,是全天然不含任何添加剂的产品,添加于花生酱馅料中,能大大提高制品的风味。本文将介绍这种花生粉的特性与应用。 特性 这些花生粉有12％和28％的脂肪含量,以及轻度焙烤和重焙烤等4种类型以供选择。

食用脱脂花生粉的制取与应用

本文由两部分组成。第一部分是以平度油厂的生产实践和测试结果为依据,论述采用预榨-浸出工艺生产食用脱脂花生粉的合理性。重点论述预处理中的脱除红衣和胚芽以及在预榨浸出过程中减少蛋白变性的技术特征,提高制品功效和营养价值,以适应各种蛋白食品生产需要。文中列有脱脂花生粉质量和卫生指标的检测结果及其营养评价,包括氨基酸模式对比,蛋白质效比(PER)和净蛋白利用率(NPU)以及微量矿物质,维生素含量对比。第二部分介绍脱脂花生粉的应用实例。其中有已经投产数年的花生组织蛋白;还有花生分离蛋白凝胶生产工艺的各项参数,花生蛋白炼乳质量以及代替部分面粉制做面包,饼干,脆松饼等烘烤食品的经验。

速调型苋荞芽体黑芝麻花生粉——具有抗衰活性功效的功能性食品

苦荞麦、黑芝麻、花生是传统的抗衰老食物。籽粒苋为苋科、苋属的一年生草本植物的种子。传统上人们食用苋菜，而籽粒苋也是一种具有潜在开发利用的新食物源。在国外，以籽粒苋作为基料的抗衰老功能性食品已经商品化。而国内尚在开发的初级阶段。速食苋荞粉已有相关报道，但仅局限于个别地区销售。

风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与感官特性的关系探究

为探究风味花生粉储藏过程中挥发性成分对感官品质的影响,本文应用感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中风味物质的变化及其对风味消褪的影响。首先通过气相色谱-嗅闻联用技术(GC-O)和气味贡献值(OAV)确定氧化变质的花生粉的风味活性物质,而后应用PLSR分析建立了风味活性物质与感官质量之间的相关性模型,找出了各个感官指标和具体的风味活性物质的显著相关性,掌握了风味花生粉的氧化规律。结果表明,21种风味活性物质中乙酸含量与各个感官质量评分、过氧化值(PV)、储藏时间均显著相关,壬醛含量与各个感官质量评分、过氧化值和储藏时间相关性均不显著;乙酸乙酯和香芹烯等与烤香味、甜香味正相关的物质在储藏过程中变化不显著;油脂氧化产生的醛、酮和酸等挥发性物质是焙烤花生独特风味的主要成分,储藏过程中氧化程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。

花生粉过氧化值检测中的脂肪提取方法优化

食品的过氧化值检测易受多种因素影响,包括提取试剂种类和用量、溶剂挥发的方式、温度和时间等都会对检测结果造成影响。确定了检测花生粉过氧化值（PV）的方法为：称量100 g样品后加入一定量的正己烷以及3 m L 2%TBHQ-乙醚溶液浸泡30 min,过滤后收集滤液,50℃、80~90 r/min、20~30 k Pa条件下旋转蒸发20 min收集油脂。结果表明,过氧化值在3~20 mmol/kg范围内,线性关系良好,线性相关系数大于0.998,多次试验平均PV回收率在95.66%~100.03%之间,RSD在0.35%~4.00%之间,且不受花生粉中含油率的影响。

风味花生粉基于温度变化的氧化货架寿命预测

通过设定两个温度(40℃,60℃)对风味花生粉进行加速氧化试验,研究该过程中风味花生粉的过氧化值及感官品质随储藏时间的变化规律及其动力学特性。结合Arrhenius动力学方程,建立过氧化值与储藏时间、储藏温度之间的动力学模型,以预测常温下(25℃)风味花生粉的保质期。结果表明,风味花生粉在25℃条件下保藏的理论货架寿命是87 d。并且通过验证确认了该预测模型的准确性。

国外花生休闲食品研究进展

介绍了世界花生主产国及其花生加工利用途径与加工产品格局,重点介绍了美国有代表性的花生休闲食品现状,论述了脱脂花生粉、花生酱、烤花生、花生糖果等主要花生休闲食品的生产工艺、货架期等,并提出了制定规划、加快花生专用品种培育、增加科技投入等促进我国花生产业与花生深加工发展的建议,为国内花生休闲食品行业的发展提供多角度的参考。

脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究(英文)

将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5%制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示:随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0～28d冷冻贮藏后品质特性:随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受。

花生荞面豆制作工艺的研究

通过单因素试验和正交试验,对花生荞面豆中花生粉、荞面、椒盐、水的使用量及油炸温度、油炸时间的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对花生荞面豆感官评价影响的主要因素为:花生粉与荞面粉的使用量>油炸温度>油炸时间>水的使用量>椒盐的使用量;花生荞面豆的最佳配方按每克蚕豆计,花生粉量10%、荞面粉20%、水使用量为40%、椒盐使用量为2%,油炸温度160℃,油炸时间6min。

冷沉法制备花生球蛋白及伴花生球蛋白工艺研究

以花生球蛋白提取率为指标,对冷沉法提取花生球蛋白及伴花生球蛋白进行工艺优化。在单因素的基础上,经2次提取,通过L9(43)正交试验设计确定最佳提取工艺,结果表明,影响花生球蛋白提取率的各因素显著程度:冷沉时间>料液比>磷酸缓冲溶液浓度>溶液pH。最佳提取条件为:料液比5∶10、溶液pH7.1、磷酸缓冲溶液浓度0.4 mol/L、冷沉时间4 h。在此条件下花生球蛋白的提取率为53.60%。花生球蛋白提取后的上清,即为伴花生球蛋白。研究发现,不同冷沉次数对花生球蛋白组分纯度影响不显著,直接干燥上清比上清酸沉后制备的伴花生球蛋白蛋白含量要低,但是组分纯度无显著差异。真空冷冻干燥制备的花生球蛋白组分纯度76.40%,伴花生球蛋白组分纯度64.10%;喷雾干燥制备的花生球蛋白组分纯度74.30%,伴花生球蛋白组分纯度62.73%,不同干燥方式对花生蛋白组分纯度影响显著(P<0.01)。

花生风味兔肉脯配方的研究

花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯。通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比、花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化兔肉脯配方。结果表明,最佳配方为糖盐比8.5:1.5、花生粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量4%。此条件下制作的兔肉脯片形规则完整,呈肉脯特有的红棕色,烘烤后不易出现焦片、生片;滋味咸甜适宜,硬度和咀嚼性良好,烤肉与坚果香味协调。

世界瞩目的花生蛋白

目前世界各国正在建设花生蛋白工厂。花生蛋白粉末是一种无臭、无味具有奶粉状外观的白色粉末,对所有的食品来说,无论是作主要成分,还是做添加物,乃至增量剂都是可利用的。花生蛋白不仅营养价值高,而且被誉为“纯粹的自然食品。”下面谈谈花生蛋白的开发利用的有关问题。 一。

花生系列营养食品加工技术

花生具有相当高的营养价值。它含有45％～50％的脂肪,25％～30％的蛋白质,15％～20％的碳水化合物以及丰富的VB_1、VB_2、VE、尼克酸和钙、钾、磷等无机元素,特别是VE可以促进细胞分裂,延缓衰老。由于花生营养丰富,味香可口,很早就成为用途广泛的食品原料,下面介绍几种花生系列食品的加工技术。 一、提取优质花生油和蛋白粉的新工艺 1.花生仁处理 主要采用振动筛、吸铁装置等设备,除去花生仁中的各种杂质,以确保原料中杂质的总含量不超过0.1％。 2.烘干 为了减少花生仁中蛋白质在生产过程中变性,