花生组织蛋白化学交联改性的研究

采用戊二醛对花生蛋白和花生组织蛋白进行化学交联改性,研究其对凝胶性的影响,通过质构仪对凝胶的相关质构特性参数进行测定。结果表明,采用花生组织蛋白改性制取的凝胶,硬度和弹性优于花生蛋白改性的凝胶。戊二醛交联花生组织蛋白形成凝胶的最佳条件为:花生组织蛋白浓度为18%(50mL),25%戊二醛用量为1.0mL,热处理温度为65℃,pH值为12。在此条件下,形成的花生组织蛋白凝胶具有较好的硬度和弹性,硬度和弹性分别达到179.803g/cm2和0.948。

蛋白质含量对花生粕组织化产品质量的影响

【目的】研究挤压原料中花生蛋白质含量对高水分组织化蛋白产品质量的影响规律。【方法】采用感官评价法对挤压产品的感官质量进行分析描述,借助扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构,以物性分析仪测定产品的流变学特性。【结果】花生蛋白质含量在34.69%～63.48%范围内,随着蛋白质含量的升高,组织化花生蛋白产品组织化程度明显提高,口感明显改善,产品硬度和咀嚼度显著增加;扫描电镜下的组织结构变得更为致密,气孔变小且分布更均匀。【结论】(1)在设定挤压条件下,原料中花生蛋白质含量低于40%时,不能形成具有良好纤维状组织结构的高水分组织化产品。要获得具有良好纤维状组织结构的挤压产品,原料中低变性花生蛋白的含量应在50%～60%。(2)物性测定仪对HM-TPP产品流变学特性的分析结果与产品的感官质量的变化相关性较好。花生蛋白质含量在34.69%～63.48%范围内,产品的硬度、咀嚼度、横切力、纵切力与蛋白质含量呈显著正相关。(3)利用扫描电镜研究分析HM-TPP产品的微观结构变化,具有清晰、直观和真实的特点,可以为分析挤压产品流变学特性与感官质量变化间的内在联系提供有力的佐证。

戊糖乳杆菌发酵对花生不同蛋白组分结构的影响

通过戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)对花生不同蛋白组分进行发酵处理,研究对比发酵前后花生分离蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子结构的变化,阐明戊糖乳杆菌发酵对花生蛋白组分结构的影响规律。结果表明,戊糖乳杆菌发酵可显著提升花生球蛋白的游离巯基含量、表面疏水性和变性温度,显著降低β-折叠含量和变性焓值(P<0.05);可以降低花生分离蛋白、伴花生球蛋白中游离巯基含量、表面疏水性及变性焓值,显著提高花生分离蛋白、伴花生球蛋白的变性温度和α-螺旋含量(P<0.05)。通过粒径、Zeta电位和光谱分析发现:戊糖乳杆菌发酵可显著提升各花生组织蛋白的粒径和Zeta电位,使蛋白荧光强度峰值发生红移;与花生分离蛋白、伴花生球蛋白相比,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长红移幅度分别超过1.3、2.4 nm,热变性温度增幅分别高出19.54%、14.75%,结合热特性和扫描电镜分析发现花生球蛋白在发酵后结构展开程度最大、热稳定性更高,证明戊糖乳杆菌发酵更易促进花生球蛋白的分子改性,对花生蛋白的凝胶改性起到良好的促进作用。