还原糖种类对花生蛋白水解物制备美拉德反应产物的影响

以花生蛋白水解物(PPH)为原料与还原糖进行美拉德反应,研究了还原糖的种类(葡萄糖、半乳糖、果糖)对美拉德反应产物(MRPs)的理化特性(pH、游离氨基含量、中间产物、褐变程度以及荧光强度)和抗氧化能力(还原能力、ABTS^+自由基清除能力)的影响机制。结果表明:随着反应的不断进行3种美拉德反应体系都出现游离氨基含量降低和pH减小、中间产物有所增加、褐变程度呈现显著上升以及还原能力和清除自由基能力明显增强的现象。在3种还原糖中,半乳糖与PPH形成的美拉德反应体系生成的MRPs中间产物最多,褐变程度最大,说明此时美拉德反应进行的最彻底,并且半乳糖–PPH反应体系具有最强的抗氧化能力。

苹果提取物对花生蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将苹果提取物(apple extract,AE)添加到花生蛋白水解物(peanut protein hydrolysate,PPH)制备的乳状液中,通过测定絮凝稳定性、凝结稳定性、氧化稳定性、色氨酸荧光损失及蛋白分布等指标,探讨PPH与AE对乳状液脂质氧化的联合抑制作用以及乳状液的氧化稳定性。研究结果表明,蛋白质与多酚化合物能够形成共价结合,提高乳状液的稳定性。还能增加PPH在界面上的吸附量,有效的降低PPH制备的乳状液在贮藏期间的过氧化物和丙二醛的生成量。界面膜上的AE和PPH协同作用提供改进的物理屏障,促进乳状液在储存期间的氧化稳定性。添加AE浓度为100μg/mL时,乳状液在储藏期间最为稳定,但是AE的添加量超过100μg/mL会与PPH形成竞争吸附,影响PPH在界面上的分布,导致稳定性下降。

花生蛋白水解物制备美拉德反应产物对猪肉脯品质的影响

实验利用花生蛋白水解物与半乳糖进行美拉德反应,将不同添加量(质量分数1.0%、1.5%、2.0%)的美拉德反应产物添加到猪肉脯中,探讨美拉德反应产物对猪肉脯保色和抑制脂质氧化的作用机制。测定了猪肉脯在贮藏期间的红度值、羰基含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等指标。结果表明,美拉德反应产物能够提升猪肉脯的pH值、降低羰基含量,并显著抑制蛋白氧化和脂质氧化,对猪肉脯产生一定的保色作用和抗氧化作用。美拉德反应产物(MRPs)的添加量为2.0%时,猪肉脯的品质最好。

花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。

芦丁对花生蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

本文利用花生蛋白水解物稳定乳状液,探讨0%、0.25%、0.5%、1%、2%的芦丁对乳状液物理和氧化稳定性的影响。测定了乳状液的粒径、乳化性、ζ-电势、过氧化值以及硫代巴比妥酸。结果表明,随着芦丁添加量的增加,乳状液的乳化性和ζ-电势值呈现先增大后减小,粒径呈现先降低后增加的变化趋势,含有1%芦丁的乳状液表现出最好的乳化稳定性。添加芦丁能够显著降低乳状液氧化产物的水平。但是,芦丁添加量超过1%时,乳状液的稳定性降低。

花生分离蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解物具有血管紧张素转化酶抑制活性(英文)

分别以碱性蛋白酶Alcalase和中性蛋白酶Neutrase对花生分离蛋白进行水解,制备花生分离蛋白水解物,并测定不同水解时间所得产物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性。未水解的花生分离蛋白没有ACE抑制活性,用中性蛋白酶Neutrase水解所得的水解物显示弱ACE抑制活性。然而,碱性蛋白酶Alcalase水解物具有很强的ACE抑制活性,水解0.5h时水解物活性最高,其半抑制浓度为(IC50)0.56mg/ml。本研究表明,当用碱性蛋白酶Alcalase水解时,花生分离蛋白是生产ACE抑制肽的良好蛋白质来源,花生分离蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解物可作为具有降压功能的功能食品添料。