番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响

研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的p H值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明:花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性,与空白对照组(A组)相比,亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的p H值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值;与亚硝酸钠最大添加量组相比,添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分,在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定,同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此,番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中。