-
题名脱脂花生酱油
- 1
-
-
作者
鞠洪荣
孟凡峰
张京涛
-
机构
山东轻工业学院食品工程系
山东日照啤酒
山东莒县技术监督局
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2001年第2期23-24,34,共3页
-
文摘
该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料 ,用传统的酱曲 ,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法。该法不用单独制花生曲 ,酿造的酱油除保留传统酱油成分外 ,还具有花生的独特风味 ,色泽比传统酱油淡。
-
关键词
脱脂花生酱油
脱脂花生
总氮
乙醇
谷氨酸
日本
生产工艺
-
Keywords
Skim Peanut Soy,Skim Peanut,Total Nitrogen,Alcohol,Glutamic Acid
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响
被引量:2
- 2
-
-
作者
宁甜甜
张洁
赵国忠
高献礼
张工
丁凯丽
-
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
天津市食品安全检测技术研究院
江苏大学食品与生物工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第9期70-75,共6页
-
基金
天津市大学生创新训练计划项目(202010057222)
大学生创新训练计划项目(201910057085)
天津科技大学大学生实验室创新基金(1914A201)。
-
文摘
为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28%~86.51%)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。
-
关键词
蒸汽爆破
花生壳
花生酱油
风味物质
-
Keywords
steam explosion
peanut shells
peanut soy sauce
flavor compounds
-
分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-