TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质功能特性及其在面包中应用研究

采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)耦合糖基化改性花生饼蛋白质,并研究改性花生饼蛋白质的功能特性及其在面包中的应用。结果表明:B组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比4:1)与未改性花生饼蛋白质相比,面包感官评分最高。改性后花生饼蛋白质的乳化活性和起泡性显著提高。与空白组相比,B组制作的面包的比体积、含水量、弹性显著增加,硬度显著降低。B组面包室温储存10d的霉菌数量略高于A组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比3:2)。

漆酶降解花生饼中黄曲霉毒素B_(1)的工艺优化及分子对接分析

为促进漆酶在花生饼粕中黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))脱除中的实际应用,以霉变花生饼为实验对象,利用漆酶降解AFB_(1),考察加酶量、体系pH、反应温度、反应时间及料液比对AFB_(1)降解率的影响,优化漆酶降解花生饼中AFB_(1)的工艺条件,并通过分子对接分析漆酶与AFB_(1)的相互作用方式。结果表明:漆酶降解花生饼中AFB_(1)的最优工艺条件为加酶量5 U/g、体系pH 6.0、反应时间48 h、反应温度45℃、料液比1∶10,在此条件下漆酶对花生饼中AFB_(1)的降解率高达83.5%,AFB_(1)残留量为15.8μg/kg,符合国标要求(≤50μg/kg);分子对接分析表明AFB_(1)与漆酶活性空腔中的氨基酸残基His109、Ser110、His111、Ser113、His452、Asp456间形成了氢键网络,漆酶降解AFB_(1)的机制可能与该氢键网络有关。综上,漆酶对花生饼中AFB_(1)具有高效的降解活性,在发霉花生饼脱毒处理中有较大应用前景。

小麦麸皮对枯草芽孢杆菌发酵花生饼粕的影响

采用枯草芽孢杆菌发酵花生饼粕,研究添加小麦麸皮对氨基态氮生成的影响。结果表明,适量添加小麦麸皮有助于促进枯草芽孢菌的增殖,提高纤维素酶和中性蛋白酶的活性,有助于将花生饼粕中的蛋白质降解生成更多的氨基态氮。发酵180 g花生饼粕,最适宜的麸皮添加量为20 g。可为食品加工业副产物花生饼粕和小麦麸皮开发成高值化的调味品等产品提供一定的参考。

花生饼粕及花生壳烘烤风味分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同花生饼粕和花生壳的烘烤风味进行分析,比较不同原料的烘烤风味强弱,并对鉴定出的挥发性风味成分进行主成分分析,明确不同原料烘烤风味的主要风味物质。结果表明:从不同花生饼粕、花生壳的烘烤风味中共鉴定出119种挥发性物质,包括醛类、酮类、烃类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、胺类和其他共9类化合物。根据不同原料烘烤风味的总峰面积进行风味强度对比,低温饼2的烘烤风味强度最高,花生壳烘烤风味强度最弱。其中,花生饼粕中的主要风味物质为吡嗪类、吡咯类、呋喃类和吡啶类等氮氧杂环化合物,而醛类和呋喃类化合物是花生壳中主要的风味物质。通过主成分分析,2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生饼粕中的主要风味物质,2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生壳中的主要风味物质。

冷榨花生饼制备花生多肽的研究

对影响花生蛋白水解制备花生多肽的各种影响因素 ,如酶制剂的筛选 ,酶解工艺参数等进行了系统地研究。通过正交实验 ,得到最佳工艺参数是pH值 7.0、温度 4 2℃、加酶量 6 5 0 0U/g原料、酶水解时间 8h、底物浓度 10 %。

花生饼粕中活性成分的提取及其综合利用

花生饼粕是以脱壳花生果为原料,经压榨或浸提去油后的副产物。花生饼粕中虽含有大量的活性成分,但未得到充分利用,绝大部分花生饼粕仍作为饲料原料利用。本文综述了近年来有关花生饼粕的营养价值、蛋白提取、多肽提取、多糖提取及其他活性成分的提取及利用等研究报道,为花生饼粕的综合利用提供了一定的参考。

热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。

超声波辅助乙醇提取冷榨花生饼中油脂的工艺优化

以冷榨花生饼为原料,采用乙醇和超声波技术提取饼粕中的油脂。在单因素试验基础上,进行三因素三水平试验,以提取得率为考察指标,进行响应面分析。结果表明,最佳提取工艺条件为超声波时间42min,超声波功率89W,乙醇浓度90%,料液比1∶30(m∶V),提取温度80℃,油脂提取得率为6.20%。

乙醇法提取花生饼中花生衣红色素工艺的研究

旨在探讨乙醇法提取花生饼中花生衣红色素的工艺。以红米红色素标准品浓度为参比计算出的得率为指标,在选取乙醇体积分数、提取温度、提取时间和料液比4个因素进行单因素试验的基础上,再进行正交试验,试验结果经极差分析和方差分析。结果表明:乙醇体积分数、提取温度、提取时间和料液比4个因素对花生饼中花生衣红色素影响差异显著;各因素对花生饼中花生衣红色素提取得率影响的规律为:提取时间>料液比>提取温度>乙醇体积分数(C>B>A>D);乙醇法提取花生饼中花生衣红色素的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数为40%,提取温度为80℃,提取时间为4 h,料液比为1∶7,此时花生衣红色素得率最大。

高温花生饼粕生产醇洗浓缩蛋白工艺条件的研究

以高温花生饼粕为原料,采用醇洗工艺生产花生浓缩蛋白。通过单因素实验和正交实验得到高温花生粕醇洗的最佳工艺条件为:乙醇溶液体积分数55%,浸提温度70℃,料液比1∶8,浸提时间80 min,浸提次数2次。在此条件下所得花生粕醇洗浓缩蛋白的粗蛋白含量(干基)68.92%,残油率0.79%。利用同样条件所得高温花生饼醇洗浓缩蛋白的粗蛋白含量(干基)65.23%,残油率3.32%。高温花生粕乙醇浸提糖蜜组分:水分35.02%,粗蛋白10.73%,总脂肪4.36%,磷脂0.783%,总糖33.53%,灰分9.87%;高温花生饼乙醇浸提糖蜜组分:水分28.19%,粗蛋白11.59%,总脂肪10.02%,磷脂0.806%,总糖38.76%,灰分7.14%。

利用冷榨花生饼制备花生多肽饮料

以冷榨花生饼为原料,采用碱法和酶水解法制备花生蛋白,以蛋白质提取率为指标,确定蛋白提取条件,并利用所提取蛋白或蛋白水解物经乳酸菌发酵制备花生多肽饮料。结果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳条件为:pH9.0、温度55℃、料液比1:8(g/mL)、浸提2h,蛋白提取率80.68%;胰蛋白酶水解蛋白的最佳条件为:酶与底物比1:50(m/m)、底物质量浓度5g/100mL、pH9.0、水解温度50℃,蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脱盐乳清粉为原料,采用直投式乳酸菌为发酵剂,发酵条件为:花生水解蛋白质量浓度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、发酵剂与发酵液比1:25(g/kg)、42℃发酵5h、4℃后熟15h、蔗糖质量分数9%时的口感最佳。

花生饼酶解法生产花生乳

介绍了木瓜蛋白酶水解生产花生蛋白乳的工艺流程，并通过感官测评结合可溶性蛋白质和游离氨基酸含量测定，确定木瓜蛋白酶／花生饼的最佳比值为0．6％。

冷榨花生饼混合溶剂萃取生产浓缩蛋白工艺条件的研究

本文以冷榨花生饼为原料,采用混合溶剂浸洗工艺制取花生浓缩蛋白。通过单因素试验和正交试验得到的最佳工艺条件为:溶剂比(正己烷∶乙醇)3.5∶6.5,乙醇浓度75%,时间60min,温度50℃,料液比1∶11,萃取4次。在此条件下所得产品的粗蛋白含量70.50%,残油率0.52%,NSI值20.78%。混合溶剂浸洗工艺较单纯的醇洗工艺所得产品的蛋白质含量、功能性及残油率显著改善,这对拓展花生浓缩蛋白在食品业的应用有重要意义。

花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较

对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较。结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65%以上;经加热改性后,前者的NSI值由20.78%升高至72.33%,后者的NSI值从2.76%升高至18.25%,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善;前者的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2.91%;前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降,聚集体粒度更小且排列均匀松散,更多的小分子蛋白质被解离出来,二级结构也发生改变,这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善。

冷榨花生饼生产醇洗花生浓缩蛋白工艺条件的研究

本课题以冷榨花生饼为原料,以花生浓缩蛋白的蛋白含量和残油率为主要指标,研究冷榨花生饼生产醇洗花生浓缩蛋白的最佳工艺条件。通过单因素试验和响应面试验得到冷榨花生饼制取醇洗花生浓缩蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度53%,浸提温度52℃,浸提时间70min,固液比为1∶6,萃取次数2次。在此条件下所得花生浓缩蛋白的蛋白质含量68.75%,粗脂肪3.30%,水分6.86%,灰分5.21%,总糖6.05%。冷榨花生饼乙醇萃取液的组分为:水分35.44%,粗蛋白9.26%,总脂肪12.68%,磷脂6.09mg/g,总糖30.3%,灰分6.56%。

从花生饼中提取复合氨基酸的研究

目的探讨从榨油后花生饼中，提取复合氨基酸的方法。方法以盐酸水解，赶酸、脱色经７３２型阳离子交换树脂等过程提取复合氨基酸。结果该方法可从花生饼中提取苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、色氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸等十三种复合氨基酸。结论方法简单，产品得率较高，便于推广应用。

花生饼生产酸奶的研制

本文介绍了以花生饼为原料生产花生酸奶饮料的工艺，并探讨最佳生产条件。

花生饼、粕鸡猪氨基酸真消化率的测定

本试验采用猪回直肠吻合法及“ＴＭＥ”改良法，分别测定了猪鸡对花生饼、粕的氨基酸真消化率（ＴＤＡＡ） 。结果表明：鸡的花生饼、粕ＴＤＡＡ 值相近。其中Ｌｙｓ 的ＴＤＡＡ 分别为８６ ．２ ％ 和８８ ．８ ％ ，为最低者：Ａｒｇ 的ＴＤＡＡ 分别为９６ ．２ ％ 和９７ ．１ ％ ，为最高者。花生饼、粕猪ＴＤＡＡ 中Ｌｙｓ 、Ｍｅｔ、Ｔｈｒ 较低，分别为８４ ．４ ％ 和８１ ．９ ％ ；８４ ．９ ％ 和８４ ．１ ％ ；８４ ．３ ％ 和８２ ．３ ％ 。精氨酸ＴＤＡＡ 最高，分别为９７ ．０ ％ 和９６ ．４ ％ 。

以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究

以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料,分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据,考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响,并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明:米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为905U/g,氨基态氮含量为0.434g/dL;黑曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间26h、接种孢子数8.03×109个/g、花生饼比例90%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为926U/g,氨基态氮含量为0.450g/dL。研究结果为后续深入研究以高温花生饼制备花生酱奠定了基础。

花生饼粕做为球形芽孢杆菌培养材料的研究

本文以花生饼粕做为球形芽孢杆菌的培养材料进行研究。结果表明:球形芽孢杆菌在花生饼粕培养基上产毒能力明显高于其它培养基2—5倍,球形芽孢杆菌发酵的最适花生饼浸液浓度为7％,最适温度为28—30℃,PH7—9,严格控制培养条件,花生饼粕会成为球形芽孢杆菌发酵理想的培养材料。