栅栏技术在花色生鲜面保鲜中的应用

在面粉中按比例添加火龙果皮浆制成具有一定保健功能的营养鲜湿面,以感官、酸度变化和微生物指标为依据,通过正交试验确定影响生鲜面保藏效果的栅栏因素的最佳配比。试验结果表明:脱氢醋酸钠0.05%、山梨糖醇3%、D–抗坏血酸0.02%为最优方案。由此加工出的生鲜面在4℃的保藏温度下保存,保质期可达13 d。