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不同食品大分子对黑米饮料花色苷加工和储藏稳定性的影响
1
作者
王宁雅
马勤
+1 位作者
张瑞芬
张名位
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期136-145,共10页
该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同...
该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同加热条件保留率最高,为62.88%;灭菌后全谷物组花色苷保留率为17.62%,高于各酶解组。将灭菌后的各组样品分别在不同光照(常温光照/避光)和不同温度(4℃/37℃避光)条件储藏10 d,除4℃避光条件下外,其他条件下各组的花色苷的降解均符合一级动力学方程,相较于花色苷水提液,全谷物组和各酶解组花色苷的半衰期均延长,全谷物组的半衰期最长,分别在常温光照、常温避光、37℃避光条件下将花色苷半衰期由4.31、4.72、0.76 d延长至8.99、9.65、4.09 d。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解,但黑米饮料的抗氧化活性仅在37℃避光条件下显著降低。这些结果表明,复杂食品体系中蛋白质、膳食纤维、淀粉可以在热加工及储藏过程中提高花色苷的稳定性。
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关键词
黑米饮料
花色苷保留率
抗氧化活性
酶解处理
灭菌处理
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职称材料
不同澄清剂对石榴汁理化特性影响的研究及澄清工艺优化
2
作者
茹先古丽·买买提依明
潘红军
+5 位作者
邢军
冯泽
倪晓莹
艾合买提江·艾海提
秦新政
刘军
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第5期135-141,共7页
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清,对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上,...
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清,对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上,进行正交工艺优化,得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。
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关键词
石榴汁
澄清剂
透光率
花色苷保留率
总酚
保留率
原文传递
题名
不同食品大分子对黑米饮料花色苷加工和储藏稳定性的影响
1
作者
王宁雅
马勤
张瑞芬
张名位
机构
华中农业大学食品科学技术学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第4期136-145,共10页
基金
广东特支计划本土创新团队项目(2019BT02N112)
广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A1515110633)
广东省农业科学院人才引进项目(R2019YJ-YB1003,R2020PY-JG011)。
文摘
该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同加热条件保留率最高,为62.88%;灭菌后全谷物组花色苷保留率为17.62%,高于各酶解组。将灭菌后的各组样品分别在不同光照(常温光照/避光)和不同温度(4℃/37℃避光)条件储藏10 d,除4℃避光条件下外,其他条件下各组的花色苷的降解均符合一级动力学方程,相较于花色苷水提液,全谷物组和各酶解组花色苷的半衰期均延长,全谷物组的半衰期最长,分别在常温光照、常温避光、37℃避光条件下将花色苷半衰期由4.31、4.72、0.76 d延长至8.99、9.65、4.09 d。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解,但黑米饮料的抗氧化活性仅在37℃避光条件下显著降低。这些结果表明,复杂食品体系中蛋白质、膳食纤维、淀粉可以在热加工及储藏过程中提高花色苷的稳定性。
关键词
黑米饮料
花色苷保留率
抗氧化活性
酶解处理
灭菌处理
Keywords
black rice beverage
anthocyanin retention
antioxidant activity
enzymatic hydrolysis treatment
sterilization treatment
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同澄清剂对石榴汁理化特性影响的研究及澄清工艺优化
2
作者
茹先古丽·买买提依明
潘红军
邢军
冯泽
倪晓莹
艾合买提江·艾海提
秦新政
刘军
机构
新疆大学生命科学与技术学院
新疆农业科学研究院微生物应用研究所
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2022年第5期135-141,共7页
基金
新疆维吾尔自治区创新环境(人才、基地)建设专项(PT2009)。
文摘
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清,对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上,进行正交工艺优化,得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。
关键词
石榴汁
澄清剂
透光率
花色苷保留率
总酚
保留率
Keywords
pomegranate juice
clarifier
light transmittance
anthocyanin retention rate
total phenol retention rate
分类号
TS275.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同食品大分子对黑米饮料花色苷加工和储藏稳定性的影响
王宁雅
马勤
张瑞芬
张名位
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
不同澄清剂对石榴汁理化特性影响的研究及澄清工艺优化
茹先古丽·买买提依明
潘红军
邢军
冯泽
倪晓莹
艾合买提江·艾海提
秦新政
刘军
《食品科技》
CAS
北大核心
2022
0
原文传递
已选择
0
条
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